寧可食無肉，不可食無豆( 二 ) 蛋白質|臭豆腐|豆漿|營養膳食

真實情況：
臭豆腐是發酵食品而非腐敗食品。臭豆腐之所臭是因為豆腐發酵后一部分蛋白質的硫氨基和氨基游離出來，產生明顯的硫化氫臭味和氨臭味，使人遠遠就能嗅到一股獨特的臭氣味。臭豆腐營養特點高蛋白、低脂肪、含鈣豐富的特點，發酵過程還增加維生素K2、維生素12含量。
臭豆腐在制作過程中，如果操作不當會存在衛生問題，所以選擇一定要正規廠家生產，有質量保障的大品牌。另外臭豆腐是油炸食品，且含鹽量超標，臭豆腐不宜天天吃，也不宜多吃，每周吃1～2次沒問題。

04、“東方奶酪”腐乳要蒸熟吃嗎？
豆腐乳味道鮮美，營養豐富有“東方奶酪”之稱，深受國內外人們喜愛。也有人說，腐乳是霉菌發酵食品，而且還那么咸，肯定不健康！所以腐乳蒸熟了才會安全一點嗎？
真實情況：
腐乳蒸熟吃對我們來說有點怪！腐乳是指豆腐經過特定霉菌如根霉、毛霉等發酵后，再用鹽和各式香料腌漬制成的發酵豆制品，豆腐中特定霉菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產生毒素，也不會致病。腐乳中產生的青霉菌、曲霉菌、毛霉菌等益生菌調整腸道功能。反之，腐乳蒸熟后會導致許多有益健康的益生菌及其他活性物質被破壞，而且味道也沒有那么香美。
有文獻指出，腐乳沿用開放式的傳統工藝發酵，以及較長時間后發酵過程，可導致會有雜菌的污染。如蠟狀芽孢桿菌高于103 CFU/g ，對消費者將有潛在的危害，高于105 CFU/g可導致食物中毒。研究表明，高溫加熱對大腸桿菌、金黃色葡萄球有效，但對蠟狀芽孢桿菌則無效，蠟狀芽孢桿菌致病毒素耐鹽、耐酒精，還耐高溫。
所以，選擇正規企業生產的腐乳，無酸、澀、腥、霉和腐臭味，且符合GB 2712-2014《食品安全國家標準豆制品》才是王道。

05、“內脂豆腐”營養優于傳統豆腐嗎?
現今市場上流行新型時尚的內脂豆腐，很多人認為這些改良的豆腐，口味好，營養也高，肯定強于傳統豆腐。
真實情況:
要補鈣還是選擇傳統豆腐好。內脂豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質保水。內脂豆腐潔白細膩、有光澤、無苦澀味、保存時間長。南北豆腐是我國傳統豆腐，用石膏或鹽鹵作凝固劑，致使鈣和鎂的含量均明顯高于內脂豆腐。
內脂豆腐蛋白質低于傳統豆腐。按蛋白質含量計算大約100克北豆腐相當于250克內脂豆腐。
06、菠菜和豆腐不能一起吃嗎?
科學小實驗表明，草酸與鈣元素可結合形成不溶性的沉淀，所以許多人深信不疑認同，富含草酸的菠菜與富含的鈣豆腐不能一起吃，不但浪費了豆腐中的鈣，還會導致腎結石發生。
真實情況:
事實富含鈣和蛋白質的豆腐，加上富含維生素K、鉀和鎂的焯水菠菜，正是補鈣健骨的絕配！
確實，菠菜直接與豆腐炒在一起，會浪費一部分鈣，但是菠菜開水焯水后可充分地除去草酸，再與豆腐同煮或同炒，基本不影響菠菜豆腐營養價值，也可保持菠菜豆腐的美味。至于說形成腎結石，草酸與鈣先在腸中形成不溶性沉淀，由糞便排出，不會進入循環系統，更不參與泌尿系統結石的形成。
同理“小蔥拌豆腐”也不是美食陷阱一點點蔥花，對豆腐鈣的影響可忽略不計。
07、油條就豆漿是完美早餐嗎？
油條是一種長條形中空的油炸面食，口感松脆有韌勁，是中國傳統早點之一。許多人從小就在長輩的帶領下，習慣了油條加豆漿的口味，這更是感情和文化的依戀。