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食用自制酸菜住進ICU，醫生提醒：3步辨別酸菜是否變質，快收藏！

健康知識養生常識

大河健康報采訪人員孟蕾
日前 ， 一則“母女吃自制老壇泡菜住ICU20天”的新聞登上了微博熱搜 。
食用自制酸菜住進ICU，醫生提醒：3步辨別酸菜是否變質，快收藏！
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圖片截自微博
【食用自制酸菜住進ICU，醫生提醒：3步辨別酸菜是否變質，快收藏！】經查 ， 母女家泡酸壇已使用長達6年 ， 壇子里的“酸湯”從不更換 ， 在該酸菜壇中檢出了致病的肉毒桿菌 。
自制酸菜中肉毒桿菌從何而來？采訪人員采訪了河南省疾病預防控制中心營養與食品安全研究室主管醫師袁蒲 。
食用自制酸菜住進ICU，醫生提醒：3步辨別酸菜是否變質，快收藏！
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袁蒲介紹 ， 肉毒桿菌只能在沒有氧氣及低酸性的食物中生長 ， 因此 ， 凡食品屬低酸性且無空氣 ， 就有可能使之生長 ， 并產生致命毒素 。
腌制酸菜正好符合肉毒桿菌的生長條件 。
在自制腌菜時 ， 沒辦法保證嚴格的殺菌環境和接種的發酵微生物的純度 ， 如果控制不好腌制條件 ， 就非常容易發生微生物污染 。
食用自制酸菜住進ICU，醫生提醒：3步辨別酸菜是否變質，快收藏！
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新聞中的“老壇酸菜” ， 是在密閉的條件下發酵 。
在一次又一次加入的蔬菜中 ， 難免帶入肉毒桿菌以及肉毒桿菌芽孢 。
發酵過程中 ， 壇子中的氧氣被消耗從而形成缺氧環境 ， 就滿足了肉毒桿菌生長的條件 ， 從而產生了毒素 。
肉毒毒素被認為是目前發現最為劇烈的神經毒素 。
食源性肉毒毒素中毒的癥狀與常見的食物中毒不同 ， 主要為神經系統癥狀 ， 臨床典型癥狀包括視力模糊、復視、眼瞼下垂等眼麻痹癥狀 ， 以及張口、伸舌、吞咽困難等肌肉麻痹癥狀 ， 后期出現膈肌麻痹、肌肉松弛 ， 直至呼吸困難死亡 。
肉毒毒素雖然毒性很強 ， 但是肉毒毒素對熱比較敏感 ， 在溫度100℃的環境下 ， 持續10分鐘即可被破壞 ， 新聞中母女二人在食用酸菜前并未加熱 ， 食用后才出現了中毒反應 。
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在購買或自制酸菜時 ， 如何分辨變質或不合格酸菜？袁蒲給出以下建議：
好的酸菜略白 ， 葉子略黃 ， 整體顏色很清爽 。 如果酸菜發黑 ， 而且葉子有明顯的腐爛 ， 說明肯定變質了 。
正常的酸菜聞起來是酸爽味 ， 但是如果聞起來有明顯的酸臭味或者腐敗味霉味 ， 那這樣的酸菜肯定是壞了 ， 絕對不能吃了的 。
好的酸菜摸起來是有韌性的 ， 如果酸菜用手一按就黏稠并且破了 ， 這樣的酸菜也是不能吃了的 。
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袁蒲特別提醒 ， 發酵食品最好不要家庭自制 ， 普通人很難控制各種雜菌及亞硝酸鹽的含量 ， 通常不容易分辨品質是否完好 ， 一旦食用可能存在對健康的潛在危害 。
建議通過正規渠道購買商業化生產的產品來食用 ， 規范的商業化生產有良好的操作規范和檢測 ， 來杜絕雜菌及肉毒毒素和超標亞硝酸鹽的出現 。
如果實在想要自制密封發酵的食品 ， 食品制作、加工以及保存過程必須干凈衛生 ， 而且食用前要充分加熱（比如蒸煮十分鐘）后再食用 ， 這樣即便有肉毒毒素也會失去毒性 。
此外 ， 平時買回家的酸菜一定要多清洗幾遍 ， 一直洗到水的顏色變清為止 。
如果不是馬上就吃或者一次沒吃完 ， 就要放進冰箱里儲存 。
要是發現酸菜生了霉斑或者表面有白膜 ， 要堅決扔掉 。 霉變的酸菜有致癌性 ， 就算去掉霉斑部分 ， 也是不能食用的 。
一般在超市買的包裝酸菜都會有保質期 ， 一定要注意看保質時間 ， 并且在保質期內吃完 。