本文轉自：南京晨報

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8月28日下午 ， “尋味金陵·品V經典”南京高端酒店美食文化品鑒第三站在南京金陵飯店亞太樓56樓“家餐廳”拉開帷幕 。 本場活動由新華報業傳媒集團·南京晨報與江蘇今世緣酒業股份有限公司主辦 ， 南京銀行私人銀行聯合主辦 。

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金陵飯店中餐爐灶廚師長王維浩和金陵飯店西餐總廚NINO聯袂呈現了三道淮揚菜和西餐的傳統名菜 ， 讓現場的嘉賓既感受到了美食文化的博大精深 ， 又實際品嘗了“金陵”美味 。 嘉賓在品嘗美食后表示 ， 食在金陵 ， 名不虛傳 。

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【“尋味金陵·品V經典”第三站 南京金陵飯店食在金陵，名不虛傳】“惠靈頓小龍蝦”金陵食材融入西餐

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為大家呈現第一道菜的是金陵飯店西餐總廚NINO ， NINO誕生于美麗西西里的一個烹飪世家 ， 他從7歲便開始了他的烹飪生涯 。 從意大利到廣東 ， 再到北京和上海 ， 在中國的十年里他走遍了中國每一處美食圣地 。 2020年入選江蘇省餐飲行業十大工匠 ， 同年10月 ， 他帶領金陵廚師團隊獲得中國國際頂級廚師邀請賽總冠軍 。 NINO帶來的這道菜是“惠靈頓小龍蝦” 。 他介紹說 ， 西餐中的惠靈頓牛排大家都很熟悉 ， 用酥皮包裹牛排進行烤制 ， 而他展示的這道“惠靈頓小龍蝦” ， 借鑒了惠靈頓牛排的制作工藝 ， 選用南京人最愛吃的小龍蝦作為主料 ， 吃起來別有氛圍 。

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現場 ， NINO大廚先將小龍蝦去殼后 ， 加入秘制調料和“今世緣國緣V9”烹制 ， 一股奇香騰起 。 再裹上酥皮進入烤箱 ， 出爐后的成品色澤金黃、香潤酥松的酥皮內裹著飽含酒香的小龍蝦 ， 中間夾雜香氣四溢的秘制菌菇醬 ， 再澆上烹調小龍蝦的汁 。 讓人大快朵頤 。
“金陵鹽水鴨”制作方法大揭秘

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第二道菜是金陵飯店中餐爐灶廚師長王維浩展示“金陵鹽水鴨”的制作方法 ， 金陵飯店的鹽水鴨 ， 不用多說 ， 南京人都知道好吃 。 王大廚專攻爐灶 ， 廚藝精湛 。 曾獲江蘇省食品雕刻一等獎、江蘇省青年崗位能手等殊榮 。 參與青奧運歡迎晚宴、江蘇省發展大會歡迎晚宴 。 他展示了腌制金陵鹽水鴨的生鴨胚 ， 兩只碩大的光鴨 ， 王廚說 ， 金陵鹽水鴨在體格上是有要求的 ， 太瘦太肥都不行 ， 一般在4斤3兩左右 ， 在現場 ， 他將鴨胚仔仔細細的抹上了鹽 ， 做了一個全身的“馬殺雞” ， 他說 ， 不光是鴨身 ， 包括嘴巴和內膛 ， 都要把鹽抹均勻了 ， 腌制后 ， 再用金陵飯店的百年老鹵浸泡 ， 才能烹制 。 最后成品是要皮白、肉紅、骨頭綠 ， 這才是正宗的金陵鹽水鴨 。 吃上一口 ， 汁水充盈 ， 味道鮮美 。
“燉生敲”制作關鍵在“敲”

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現場制作展示的第三道菜是南京名菜“燉生敲” 。 著名學者吳白陶教授曾詠詩道：“若論香酥醇厚味 ， 金陵獨擅燉生敲” 。 事實上 ， 江蘇人都愛吃鱔魚 ， 各地都有主料為黃鱔的名菜 ， 比如揚州的熗虎尾、淮安的淮安軟兜 ， 蘇幫菜的響油鱔糊 ， 無錫菜的梁溪脆鱔等等 ， 而南京菜的“燉生敲”做法可以說是最獨特的 ， 王廚現場演示 ， 用刀背敲擊已經開膛破腹的鱔魚肉 ， 原本很長的鱔魚在被敲擊后長度縮成原來的三分之二左右 ， 王廚說 ， 敲擊鱔魚 ， 是為了讓肉質松散 ， 入口更順 ， 這也是“燉生敲”和其他鱔魚菜不同的地方 ， 可以說是南京獨有的做法 。 生敲的得名也是這樣來的 。 在敲過以后 ， 鱔魚再過油炸制 ， 最后和五花肉同煨 。 最后上桌的“燉生敲”口感酥爛 ， 味美香醇 。

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