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悄悄藏著“反式脂肪酸”的食物，有些你天天吃！( 二 )

養生常識健康知識


21世紀初 ， 各國開始先后制定政策 ， 限制食品中的反式脂肪酸含量 。
悄悄藏著“反式脂肪酸”的食物，有些你天天吃！
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法規出臺后的新版0反式脂肪酸Crisco
采用了完全氫化棕櫚油
（圖片來源：維基百科）
為什么氫化油有反式脂肪酸？
「氫化」分為完全氫化和部分氫化 。
所謂完全 ， 就是把所有不飽和鍵都變成飽和鍵了 ， 而不完全 ， 就是只變了一部分 。
粗糙的部分氫化工藝會導致一部分不飽和鍵并沒有變成飽和鍵 ， 而是轉成了「反式」 。
（如果能全部變成飽和鍵 ， 就不存在「反式」的問題了）
哪些加工食品里有反式脂肪酸？
以下配料都可能含有反式脂肪酸（也可能不含 ， 但不含這些也是飽和脂肪 ， 也不健康）↓
×可能含反式脂肪酸
氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、精煉棕櫚油、人造奶油、人造黃油、植物奶油、起酥油、人造酥油、植物酥油、植物黃油、奶精、植脂末、精煉植脂末、代可可脂、固體植物油、固體菜油等
不過現在的有一些按照法規標識為「代可可脂」的食物 ， 也可能用的是類可可脂 ， 指的是香味和特性和可可脂很像的一類植物油脂 ， 介于氫化植物油和天然可可脂之間 ， 這種其實也還好 。
從判斷反式脂肪酸的角度 ， 買到加工食品之后不妨直接看一下營養成分表 ， 因為按照我國規定 ， 含有這類配料的食品都必須在營養成分表里標明反式脂肪酸含量 。
悄悄藏著“反式脂肪酸”的食物，有些你天天吃！
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法規倒逼企業改進工藝
我國2013年開始實行的《預包裝食品營養標簽通則》（GB28050—2011）里 ， 在「強制標示內容」這一塊 ， 規定了：
食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時 ， 在營養成分表中應標示出反式脂肪（酸）的含量 。
其實也就是說 ， 原料里用了可能含有反式脂肪酸的東西的話 ， 就必須標出反式脂肪酸的含量給消費者看 。
這就倒逼了企業改進工藝來降低氫化油脂里面的反式脂肪酸的產生量 。
比如說 ， 通過：
改變氫化過程的條件（溫度、攪拌速率、壓力、催化劑濃度）
應用新的氫化方法（電化學氫化技術、超臨界氫化技術等）
采用新型的催化劑（推動反應發生的物質）
降低油脂脫臭工藝的溫度
等等一些手段 ， 都是可以降低反式脂肪酸的含量的 。
悄悄藏著“反式脂肪酸”的食物，有些你天天吃！
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其實你更應該在意的是菜肴
其實比起加工食品 ， 你更應該在意的是菜肴
根據國家食品安全風險評估中心2013年的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》 ， 我國居民吃進去的非天然反式脂肪酸里：
接近50%是來自植物油
而像糕點、餅干、面包這些的貢獻都不足5%
市面上多數品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低
這些年伴隨著強制標識政策以及消費者的健康意識越來越高 ， 加工食品里的反式脂肪酸基本是朝著越來越少的方向走的 ， 越來越多加工食品都達到了標識0反式脂肪酸的標準 。
其實更應該擔心的是日常烹飪過程中產生的反式脂肪酸 ， 尤其是煎、炸 。
這方面我的建議是：少用油進行高溫烹飪 ， 如果非要煎炸就用高飽和度的油脂 。
烹調時控制油溫 ， 日常烹調時盡量控制在150℃以下 ， 不要等到油冒煙了再下菜 ， 如果拿不準可以買一支用來測油溫的金屬溫度計 。
盡量少吃油炸食品 。 如果一定要吃油炸食品 ， 最好用高飽和度的油脂來炸 ， 比如棕櫚油、豬油、椰子油 ， 尤其避免用葵花籽油、大豆油、玉米油 ， 油溫也最好控制在200℃以下 。