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日常鹵菜眾多|鹵牛肉時，“3種香料”別多放，否則肉味發苦，鹵味不夠香濃

日常鹵菜眾多 ， 小鹿最欣賞的是鹵牛肉 ， 此菜一般選用牛腱肉進行燜鹵 ， 因為此部位的筋膜較薄 ， 油脂低不油膩 ， 肉質緊實 ， 將醬鹵好的鹵牛肉切成薄片 ， 內里筋絡紋理清晰好看如花瓣 ， 口感酥嫩嫩軟 ， 醬香鹵香十足 ， 下酒下飯都格外美味 。
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只不過 ， 我們都覺得鹵牛肉美味 ， 但要自己在家燒出一鍋惹味的鹵牛肉卻不是一件容易事 ， 甚至好吃的成功率也比各種豬副、雞副鹵肉要困難 ， 因為制作鹵牛肉不僅要清除肉腥膻味 ， 更重要是要將牛肉特有的肉香充分突出 ， 這其中就少不了各種辛香料之間的搭配 ， 但可不是什么香料都能放或可以多放 ， 有些香料所用的量是不宜太多的 。
日常鹵菜眾多|鹵牛肉時，“3種香料”別多放，否則肉味發苦，鹵味不夠香濃
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特別是以下“3種香料”別多放 ， 否則肉味發苦 ， 鹵味不夠香濃 ， 鹵牛肉越燉越苦 ， 使牛肉欠缺肉香 ， 味道自然大打折扣 ， 下面小鹿給大家講解到底是什么原因 。
鹵牛肉不宜多放的“3種香料”：
第一種 ， 草果
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草果是以八角、桂皮、香葉、并稱的“香料四大金剛” ， 草果的主要食用效果是能夠為肉類辟除肉腥膻味 ， 香味中帶有像花椒、麻椒氣味 ， 但又欠缺辛辣感 ， 如果在鹵牛肉的時候 ， 草果分量拿捏不準、一下放多了 ， 卻會讓鹵牛肉越燉越苦 。
所以草果雖說必不可少 ， 但量能少則少 ， 一般來說 ， 燉2～3斤左右的牛肉 ， 放入一顆草果就足夠多的了 。
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第二種 ， 桂皮
桂皮是平日最常用到的香料類 ， 也是鹵肉店里香料包中必放香料 ， 是因為桂皮當中蘊含肉桂醛 ， 此物質所具有的使用效果是防腐保鮮、抑制霉菌生長 ， 同時還能解膩去腥 ， 因此在制作鹵肉的時候 ， 適當添加桂皮 ， 能夠讓鹵湯的保鮮期能夠延長多2~3天 。
【日常鹵菜眾多|鹵牛肉時，“3種香料”別多放，否則肉味發苦，鹵味不夠香濃】但桂皮燥熱性強 ， 同時自帶的氣味也很霸道 ， 所以桂皮所用的分量不宜太多 ， 針對2~3斤牛肉的使用量上 ， 2~3片桂皮就已經足夠了 。
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第三種 ， 丁香
在燜燉羊肉的時候建議過大家可以適當放一點丁香 ， 對增添肉香味的效果相當不錯 ， 但換到鹵牛肉上 ， 丁香卻不適宜放太多 ， 因為丁香別名又叫“透骨香” ， 其香味霸道濃郁 ， 穿透力很強 ， 如果在鹵牛肉的時候 ， 丁香所放的量稍微多了 ， 很容易讓丁香的香味把牛肉的肉香給覆蓋 ， 使得整鍋鹵牛肉的香氣太濃郁、太香濃了 ， 反而會給味蕾帶來一點點的苦感 。
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鹵牛肉時 ， 應以什么香料為“主香料”？
我們都知道 ， 牛肉雖然自帶的肉膻味并沒有羊肉那般濃厚惡心 ， 但其膻味也比豬肉、雞肉要濃重 ， 而且血水又多 ， 因此在燜鹵之前 ， 除了要浸泡濾血 ， 讓血水盡量排出外 ， 鹵燉時所搭配的香料 ， 要盡量以能夠去腥膻味、增添香氣的辛香料為主調 ， 主要以八角、白芷、山奈、砂仁、草果為主香料最佳 ， 因為這些香料針對清除肉膻味 ， 增肉香的效果非常好 。
再配上陳皮、香葉、小茴香、肉豆蔻、草豆蔻等一眾香料為輔助料 ， 就能夠使燉出的鹵牛肉香味濃郁 ， 肉酥鮮香 。