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亞硝酸鹽|隔夜菜致癌？食物二次加熱致癌？謠言！我們用科學數據告訴你答案( 二 )

蔬菜蛋白質亞硝酸鹽小夢


此外 ， 隔夜菜中確實含有一定的亞硝酸鹽 ， 這種物質在人體內胃酸作用下 ， 會和蛋白質產物反應形成亞硝胺 ， 這是一種致癌物 ， 因此隔夜菜即便保存很好 ， 也建議大家要盡量少吃 。
三、這5種隔夜菜 ， 長期攝入會增加患癌幾率
隔夜菜偶爾吃一吃倒也無妨 ， 只要注意保存 ， 健康還有保障 ， 但是有一些隔夜菜如果天天吃可能會帶來癌癥風險 ， 要警惕 。
1、菌菇類
木耳、蘑菇、香菇等菌菇類食物干制后 ， 亞硝酸鹽含量比其它食物略低 ， 一次性食用對身體多有益處 。
但是一旦放置成隔夜菜 ， 尤其是湯湯水水泡一泡 ， 就很容易增加人體內亞硝胺的生成 ， 還可能會滋生細菌和毒素 ， 比如黃桿菌毒素 ， 疾病風險就很高了 。

?2、半熟的雞蛋
半熟蛋、溏心蛋由于烹飪溫度和時間不夠 ， 很可能殘留著沙門氏菌 ， 而且雞蛋本身在適宜溫度下就是微生物的溫床 ， 如果再隔夜 ， 就很容易滋生細菌和其它病原體 。
3、海鮮類
魚蝦、螃蟹、海帶等各類海產 ， 本身就容易攜帶各類微生物 ， 如果處理不干凈 ， 常常引起人體腸胃不適 ， 甚至是中毒案例也比比皆是 。
還有很多人海鮮過敏 ， 再加上海鮮富含蛋白質 ， 其隔夜后蛋白質降解和滋生細菌產物 ， 有可能引起細菌毒性反應 ， 還會增加肝腎負擔 ， 甚至是損傷肝腎 。
4、莖葉類蔬菜
俗話說：“寧剩葷 ， 不剩素” ， 莖葉類的蔬菜隔夜放置很容易變質、滋生細菌 。 而且湯水處理不干凈 ， 還可能導致亞硝酸鹽含量升高 。
5、銀耳
銀耳本身含有較多的硝酸鹽 ， 在細菌還原作用下 ， 會增加亞硝酸鹽的含量 ， 而它進入人體血液循環系統后 ， 可能會阻礙血紅蛋白攜帶氧氣的能力 ， 引起造血障礙 。

?四、隔夜菜能不能吃 ， 主要看這3點
隔夜菜看起來風險重重 ， 其實關鍵還是能不能儲存得當的問題 ， 如果保存的好 ， 對人體無害的食物自然可以吃 。
1、儲存方式
食物儲存時 ， 首先要處理湯水 ， 盡量將熟食去湯儲存 。 其次要注意生熟分開 ， 再將食物放于密封盒或保鮮膜包裹 ， 防止串味和水份流失 ， 同時防止其它食物變質后影響 。
最后要注意調節冰箱溫度 ， 并且將不同食材分別放入對應的冷藏區和冷凍區（一般日常食用的蔬菜瓜果和熟食都要放在冷藏區 ， 而肉類、饅頭等要放入冷凍區） 。
2、儲存時間
將食物放入冰箱前 ， 最好做上標記 ， 注明食物制作時間、放入時間和食用時間 ， 定期清理 。
一般新鮮的蔬菜瓜果可以放1-3天 ， 及時清理變質的食物即可 ， 而熟食最好不要超過2天 ， 還有一些肉類冷凍后要記得及時吃 ， 放幾天不要緊 ， 千萬別放成僵尸肉 。
3、隔夜菜不熱不要吃
隔夜菜吃之前一定要完全加熱 ， 一般加熱至100攝氏度維持3分鐘以上才可以 ， 這樣做是為了徹底殺菌 ， 防止儲存不當滋生的細菌危害健康 。
不過有時剩飯剩菜較多 ， 一次性吃不完 ， 建議儲存時就分裝成一次性吃完的量 ， 這樣可以分別加熱 ， 隔夜菜最好不要重復加熱 。

?隔夜菜對人體有害的傳言雖然并非空穴來風 ， 但是在看待問題時 ， 還是要實事求是 ， 講科學 ， 論劑量 ， 不要人云亦云 。
同時提醒大家：日常儲存食物時 ， 要提高警惕 ， 注意優化冰箱儲存的技巧 ， 盡量降低隔夜菜可能帶來的潛在風險 。
參考資料：
[1
吳 佳 ， 《隔夜菜怎么吃才健康》.人民網.2020-11-13
[2
谷朋 ， 《隔夜菜到底能不能吃？這4類太危險！》.新華網-科普中國.2022-06-19