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“媽 ， 都說了 ， 隔夜菜不能吃 ， 會致癌的！”小夢氣急敗壞地說 。
小夢生活在小康之家 ， 母親什么都好 ， 就是見不得浪費 ， 因此每次剩飯剩菜都舍不得扔 ， 放在冰箱隔天吃 。
此舉卻讓小夢難以接受 ， 她覺得隔夜菜容易滋生細菌 ， 可能會致病 。 最近小夢從一些渠道了解到隔夜菜可能致癌 ， 更加排斥隔夜菜了 。
“怎么會 ， 冰箱的作用不就是放食物嗎？再說我也用保鮮膜了 ， 肯定沒變質 。 ”看見女兒發火 ， 小夢母親趕忙解釋 。
其實小夢母女倆對隔夜菜的爭論 ， 也是很多家庭的縮影 。 隔夜菜究竟能不能吃 ， 真的會致癌嗎？

?一、隔夜菜含有亞硝酸鹽 ， 吃了會致癌？
隔夜菜是每個家庭日常飲食都不可避免會產生的 ， 但是很多人卻對隔夜菜存在錯誤認知 ， 還有傳言說隔夜菜有毒、致癌 ， 這個問題一定要搞清楚 。
隔夜菜 ， 很多人顧名思義 ， 認為是頭一天吃不完 ， 放到第二天的食物 ， 其實隔夜菜的產生最關鍵的是時間 。 從科學角度來看 ， 烹飪完成經過8-10小時后的食物都屬于隔夜菜 。
隔夜菜經過長時間的放置后 ， 食物中的營養成分會逐漸流失 ， 還可能滋生微生物 ， 存在致病風險 ， 而關于隔夜菜有毒、致癌的說法則來源于亞硝酸鹽 。
亞硝酸鹽 ， 在自然界中廣泛存在 ， 各類食物也不例外 ， 研究發現 ， 亞硝酸鹽在肉類、蛋類中的平均含量分別是3mg/kg、5mg/kg ， 而蔬菜天然含有4mg/kg ， 被摘下后還會有所升高 。
世界衛生組織所屬的國際癌癥研究機構早于2017年 ， 就將硝酸鹽、亞硝酸鹽列為2A類致癌物 。 這個級別指的是在動物實驗中證實有致癌風險 ， 而對人體影響暫不明確 。

?其次 ， 國內的有關報告都顯示 ， 成年人一次性攝入300-500毫克亞硝酸鹽 ， 才有可能中毒 ， 攝入1-3克才有死亡風險 。
而實驗結果表明 ， 食物中的天然亞硝酸鹽成分 ， 再加上隔夜菜冰箱放置24小時后產生的也硝酸鹽 ， 最高僅達10mg/kg ， 和亞硝酸鹽毒性反應的最低標準相去甚遠 ， 因此隔夜菜有毒、致癌一說并不可信 。
目前亞硝酸鹽也被國內有關部門批準應用于食品防腐劑 ， 這說明 ， 只要嚴格按照其安全標準 ， 即便食用也沒有健康風險 ， 關鍵在于亞硝酸鹽的使用劑量 。
二、剩菜反復加熱會致癌？
不管是食物的天然成分 ， 還是烹飪后隔夜菜的成分 ， 亞硝酸鹽只要在合理的范疇 ， 就對人體無害 ， 但是也有人懷疑 ， 隔夜菜加熱會加速亞硝酸鹽的產生 ， 這個鍋亞硝酸鹽可不背 。
有一項科學實驗 ， 將生青菜、去湯熟青菜、帶湯熟青菜分別放入冰箱 ， 監測72小時 ， 中間對食物進行了二次加熱 。 實驗發現：
生青菜和去湯熟青菜中的亞硝酸鹽含量并沒有升高 ， 而帶湯熟青菜在二次加熱后 ， 細菌滋生速度明顯增加 ， 亞硝酸鹽含量也超出國家限定標準的7.5倍 ， 達到了150mg/kg 。

?由此可見 ， 生蔬菜和去湯的食物妥善儲存在冰箱后 ， 細菌和亞硝酸鹽短時間內都不會有太大變化 ， 真正應該警惕的是帶湯的食物 。
實際上 ， 隔夜菜如果不去湯 ， 沒有妥善儲存 ， 就容易滋生細菌 ， 更容易引起腹瀉、腹痛、腸胃不適等疾病癥狀 ， 甚至是成為疾病誘因 ， 尤其是滋生黃曲霉菌還可能食物中毒 。

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