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人不管走到哪一步|弄懂了“鹵”的技巧，不用老鹵水，照樣鹵出好味道，建議學習一下

人不管走到哪一步 ， 總得找點樂子 ， 想一點辦法 。 是的 ， 美食就是我找的樂子 ， 想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！
人不管走到哪一步|弄懂了“鹵”的技巧，不用老鹵水，照樣鹵出好味道，建議學習一下
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導讀：
一年四季有一種美食大家特別喜歡吃 ， 那就是鹵味 ， 事實上“鹵”這種烹飪手法 ， 只有中式餐才有 。 它也經常會被人誤解 ， 認為是“煮” 。 那烹飪手法“鹵”和“煮”是一種嗎？搞清楚以后 ， 鹵的肉好吃多了 。
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鹵和煮不是一回事 ， 說得簡單一點 ， 鹵是把香料和調料相結合做成“鹵水” ， 然后把食材放進鹵水里面“鹵煮” ， 然后還要“浸泡”一段時間 ， 讓鹵水的香味還有調味進入食材里面去 ， 它既顧及了味道 ， 同時還兼具口感 。 而煮 ， 一般是指食材放入到水中去煮 ， 或者是湯汁中 ， 它不存在浸泡這個過程 。
去鹵肉店買鹵肉的時候 ， 很多人估計會很好奇 ， 為啥自己在家里做鹵味不好吃 ， 鹵肉店中的那么好吃呢？這個時候外行人會告訴你 ， 因為他們用的是老鹵水 ， 店里都是長期保存 ， 沒事就會拿來鹵一鹵 ， 所以味道就會越來越好 。 老鹵水固然重要 ， 但是自己在家里做 ， 就做不出哪個味？
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鹵水的風味 ， 由3個部分構成 ， 即湯底、香料還有調味料 。 如果是看食譜的話 ， 大部分會推薦你用清水來做湯底 ， 但是這樣就會出現一個很大的弊端 ， 肉類食材的鮮味 ， 會直接稀釋在水里 。 老鹵水 ， 本身里面鮮味就足夠多 ， 自然影響不大 ， 但是新做的鹵水 ， 是一定不要用清水去做湯底的 。
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我們再說說香料 ， 鹵肉包的種類有很多 ， 相同的有蔥、大蒜、辣椒等等 ， 香氣的主要來源都是一些揮發性的物質 。 香料中的芳香物質是有限的 ， 當你經過長時間的高溫基本上就揮發完了 ， 這也是為什么 ， 即使是一鍋老鹵水 ， 再制作的時候仍然還會往里面加香料 。
既然香料的影響不大 ， 那最后就是調味料了 ， 調味料比如醬油、糖還有鹽這些 ， 當我們把食材放進鹵水中以后 ， 就會被食材所吸收 ， 如果要把這鍋鹵水留下來繼續用 ， 同樣還是要往里面 ， 添加新的調味料 。
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上面的3個問題都能夠得到解決的話 ， 那么新做的鹵水 ， 一樣是可以做出老鹵水的味道出來的 ， 關鍵就是在于湯底的選擇 ， 因為后者我們都可以經過調配來達到 ， 并且它的影響也不是特別的大 ， 那具體的高湯和調料比例是怎樣的呢？
人不管走到哪一步|弄懂了“鹵”的技巧，不用老鹵水，照樣鹵出好味道，建議學習一下
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【人不管走到哪一步|弄懂了“鹵”的技巧，不用老鹵水，照樣鹵出好味道，建議學習一下】想要做一個新的鹵水 ， 并且口味和老鹵水一樣 ， 鹵水中的鹵包與高湯的比例要達到1:50 ， 這樣香氣才會濃郁 。 我們在超市買的鹵肉包 ， 大概是25克 ， 也就是說我們加入鹵水的話 ， 需要放入1250ml ， 這個量 ， 只能鹵一塊牛腱子肉或者是幾塊豆干 ， 當你第二次鹵的時候 ， 就需要往里面加入香料還有調味料 。
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如果你想要一次性鹵得比較多一點 ， 同時口味也要好 ， 那么可以選用50克的鹵肉包 ， 準備2500毫升的鹵水 ， 這個量就恰巧合適了 ， 而且也不用浪費鹵水 。