在十九世紀下半葉 ， 人們對于葡萄酒的組成成分還停留在一知半解的程度上 。 葡萄酒人們認為葡萄酒中含有一種名為“enanthine”的物質 ， 葡萄酒品質的高低完全取決于該物質的含量 ， 然而這種物質成分完全是由人們假想出來的 ， 事實中并不存在 。 后來 ， 許多人又認為葡萄酒中的甘油物質才是影響葡萄酒品質的首要因素 ， 因為它可以給葡萄酒帶來圓潤、柔軟的口感 。

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【葡萄酒中的甘油物質到底是什么？甘油物質是影響品質的重要因素】這一觀點可謂矯飾 ， 甚至還曾出現在一些著作中 。 前沿葡萄酒認為 ， 葡萄酒的風味特性并不是由某一種元素 ， 甚至由某一種物質成分在葡萄酒中占據的比例多少來決定的 ， 而是由葡萄酒中各個成分之間合理的比例及整體的綜合表現來決定的 。 人們可能會認為 ， 這種由葡萄果實而來的天然成分所成就的葡萄酒和諧的表現風格近乎自然而成 。 然而 ， 葡萄酒最終風味和諧卻是與現代葡萄酒釀造技術及熟成工藝密不可分的 。 葡萄果實成熟度狀況固然重要 ， 但唯有在成熟的釀造技術介入后 ， 葡萄酒中的各個成分才會達到良好的平衡狀態 ， 葡萄酒的香氣和口感之間也會形成彼此和諧的關系 。

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既然葡萄酒風味平衡那么重要 ， 那么對于平衡與和諧等概念 ， 我們又是否有量化評估的手段呢？或許將來我們有能力對葡萄酒中所含有的各個物質分別進行深入且完整的研究分析 ， 并且了解、認識到每種物質對于感官感受產生的影響 ， 但我們也無法透過此類數據對葡萄酒的風味表現進行評判 ， 何況這種技術現如今我們還遠遠達不到 。 通過對于葡萄酒物質成分的化學分析可以了解葡萄酒的部分特性 ， 尤其是在葡萄酒的風味缺陷方面 。

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不過 ， 隨著釀酒工藝的進步 ， 葡萄酒缺陷的出現概率也降低許多 ， 而且這種化學分析方法的理論與實踐還是有較大出入的 。 這是由于我們對葡萄酒中含有的物質成分的認知并不完善 ， 許多物質成分不僅構成復雜 ， 并且含量極低 ， 但是對于葡萄酒風味的影響卻極為重要 ， 也就是說 ， 這種在品鑒過程中極為重要的物質 ， 在實驗室的化學分析檢測過程中則是極難測量的 ， 尤其是一些會給葡萄酒帶來油膩質感及陳釀香氣風格的物質成分 。 有些物質成分在理化結構、縮合程度 ， 甚至在分子結構上的不同 ， 都會對于葡萄酒最終的風味產生重要影響 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。

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