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飯店中的炸酥肉|炸酥肉，用面粉還是淀粉，都不對！大廚教你正確做法，酥脆不回軟

飯店中的炸酥肉 ， 是我一直都很喜歡的一道菜 ， 每次和朋友他們聚餐、聚會的時候呢 ， 我都會點上一份 。 飯店中所制作的炸酥肉 ， 色香味十足 ， 每次我一個人就能吃一大盤 ， 不知道你們在面對炸酥肉這道美食的時候 ， 會有怎樣的感覺呢？
在炸酥肉的時候 ， 我們一般都會往肉的外面裹上一層面糊 ， 但是這層面糊是用面粉來做 ， 還是用淀粉來做 ， 相信很多人都不清楚吧 。
飯店中的炸酥肉|炸酥肉，用面粉還是淀粉，都不對！大廚教你正確做法，酥脆不回軟
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如果你也不了解的話 ， 今天就讓我來教你正確做法 ， 做出來的酥肉酥脆可口 ， 就算涼了也不會回軟 。 我做酥肉的方法 ， 已經用了很多年 ， 這是我多次總結出來的經驗 ， 希望能對大家有一定的幫助 。
美食：【炸酥肉】
【制作食材】：酥肉 ， 食鹽 ， 食用油 ， 花椒 ， 淀粉 ， 雞蛋
【方法及步驟】
飯店中的炸酥肉|炸酥肉，用面粉還是淀粉，都不對！大廚教你正確做法，酥脆不回軟
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1、我們要先準備80克的紅薯淀粉 ， 然后裝入大碗中 ， 接著再打入兩個雞蛋 ， 兩個雞蛋重量在100克左右 ， 然后用筷子把雞蛋和紅薯淀粉攪拌均勻 。 紅薯淀粉是很吸水的 ， 單單打入雞蛋還不夠 ， 我們還要少量多次的加入適量清水 ， 將其攪拌成糊狀 。
做面糊的時候要采用紅薯淀粉 ， 很多朋友都會采用面粉 ， 用面粉炸出來的酥肉 ， 冷了以后酥肉的口感 ， 很容易就會回軟 。 想要酥肉做出來好吃的話 ， 紅薯淀粉制作面糊是關鍵 。
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2、準備一口鐵鍋 ， 將鐵鍋預熱以后 ， 往里面加入一小把酥肉的靈魂花椒 ， 然后用小火進行翻炒 。 將花椒香味炒出以后 ， 把炒好的花椒取出放在案板上 ， 并用搟面杖對其搟壓 ， 將花椒搟成面狀 。
然后準備適量的前腿肉 ， 把前腿肉清洗干凈后 ， 將其用刀片薄一點 ， 再用刀切成長條狀 ， 裝入大碗中 。 接著加入剛剛準備好的花椒面一半 ， 再加入少許食鹽 ， 直接下手將其抓拌均勻 。 加入花椒面腌制豬肉 ， 會讓做出來的酥肉口感更香 。
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3、準備好的豬肉 ， 將其放到一旁腌制10分鐘左右 ， 這時的面糊 ， 我們還要繼續用鏟子進行攪拌 。 用來制作酥肉的面糊 ， 一定要保證其順滑、濃稠、無顆粒 。
這時的面糊中 ， 我們還要加入另一半花椒面 ， 以及少許食鹽攪拌均勻 ， 這樣做出來的酥肉 ， 麻香味和香鹽味會更足 。 豬肉腌制好以后 ， 把它直接加入到面糊里面 ， 攪拌均勻備用 。
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4、準備適量食用油 ， 大火將油溫加熱至7成熱以后 ， 轉中火 。 然后用筷子把肉條一條條地加入到熱油中 ， 開中火對其進行油炸 ， 肉條要一條條的去進行加入 ， 以防其出現粘連的現象 。
中火慢慢油炸 ， 期間用筷子不停翻動 ， 讓其受熱均勻 。 油炸6分鐘左右 ， 等酥肉被炸到表面金黃以后 ， 從熱油中控油撈出裝碟備用 。
飯店中的炸酥肉|炸酥肉，用面粉還是淀粉，都不對！大廚教你正確做法，酥脆不回軟
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5、開大火 ， 把鍋中的熱油將其加熱至全熱 ， 然后把剛剛炸好的酥肉 ， 再次下到熱油中 ， 并用高溫對酥肉進行復炸半分鐘 ， 這樣做出來的酥肉口感 ， 就會更酥脆 。
酥肉要復炸 ， 這是一個很關鍵的步驟 ， 很多人都忽略了這一點 ， 難怪做出來的酥肉 ， 放涼以后就會回軟 。 所以復炸酥肉是特別重要的 ， 一定要牢記這一點 。