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每天被端上餐桌的湯，真的比肉更營養？一文了解下

健康知識養生常識

湯 ， 是中國人的每日食譜里必不可少的一部分 。
不管是食堂兩葷兩素的簡易盒飯套餐 ， 還是大酒店里十幾個菜的豪華酒席 ， 都少不了一份鮮美的湯 。
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夏天到了 ， 來碗綠豆湯消消暑；冬天來了 ， 喝點羊肉湯暖暖身子 。 感冒了 ， 熬點雞湯緩解一下；骨折了 ， 多喝骨頭湯壯壯骨 。
就算沒有這些特殊的需求 ， 隨手來個西紅柿雞蛋湯、青菜豬肝湯 ， 也就是幾分鐘的事 。
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中餐里的湯 ， 就像是西餐里的甜點一樣 ， 是一餐中重要的一個環節 。
在大多數人的心里都會認為湯會比肉更有營養 ， 尤其是在生病的時候 ， 很多人都會熬湯喝 ， 來滋補身體 。 坊間更有“飯前一口湯 ， 不用進藥房”的說法 。
然而 ， 很少有人會想到 ， 每天被端上餐桌的湯 ， 其實并沒有想象中那么健康 。
01
食物的營養真的都在湯中？
媽媽們總說 ， 湯里都是精華 ， 肉和菜可以不吃 ， 湯一定要喝 。 湯 ， 往往被視為養生保健的佳品 。
但事實上 ， 湯里根本沒有什么營養 。
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無論是肉湯還是菜湯 ， 就算是保持文火熬燉出來的濃湯 ， 其中也僅僅只有少量的蛋白質分解之后的氨基酸、維生素、礦物質元素以及脂肪 ， 絕大多數的營養素其實仍在肉食等原料中 。
【每天被端上餐桌的湯，真的比肉更營養？一文了解下】無論熬多久 ， 如果只喝湯而不吃熬湯食材 ， 那攝入的營養物質僅僅會占到食物（營養素）總量的10%左右 。
有國外的研究者對北美原住民愛喝的骨湯進行了研究 ， 結果發現最后160克骨湯中99.5%都是水 ， 只有0.5%的蛋白質、礦物質和微量的糖類 。
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02
雞湯為何比雞肉更鮮美？
從根本上來說 ， 熬煮雞肉時 ， 雞肉在水解過程中會產生一些小分子的糖類物質 ， 而這些物質會讓湯的味道變得更加醇厚 。
雞肉當中還富含優質的蛋白質 ， 這些蛋白質在熬煮時會水解為各種氨基酸 ， 像其中的谷氨酸和它形成的谷胱甘肽等“短肽物質”本身就具有濃郁的鮮味 。
另外 ， 肉湯中還含有一種叫“含氮浸出物”的物質 ， 這種物質沒啥營養 ， 但有比較鮮美的味道 。
燉雞的過程中 ， 幾種物質相結合并溶解于湯中 ， 就會賦予雞湯鮮美醇厚的味道 ， 這也是感覺雞湯比雞肉好吃的主要原因 。
03
肉湯中的營養有多少？
的確 ， 肉類可以提供人類所需的蛋白質、鈣、磷以及一些微量元素 。 然而 ， 這些營養物質大部分會保留在肉中 ， 只有極少部分的水溶性物質 ， 如氨基酸、小肽、鉀元素等會溶在湯中 。
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肉類雖然蛋白質含量多 ， 但大部分蛋白質并不能溶于水 ， 能溶進湯里的蛋白質非常少 。
有實驗分別用烏雞、排骨、老母雞、豬蹄煲湯 ， 在湯煮沸的三小時內 ， 每100毫升的湯中蛋白質含量都沒有超過1克 。 煲湯五小時后 ， 每100毫升湯的蛋白質含量仍然不到2克 。 其中蛋白質含量最高的豬蹄湯 ， 每毫升湯也只有15.9毫克的蛋白質 。
根據國外的推薦膳食攝入量標準 ， 每日推薦的蛋白質攝入量為每千克體重0.8克蛋白質 。
也就是說 ， 一個110斤的人 ， 每天需要攝入44克蛋白質 。
照這么算 ， 如果一天只喝湯不吃肉的話 ， 想要攝入足夠的蛋白質 ， 需要喝將近3升的豬蹄湯 。