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雞蛋是否新鮮放在水里一試便知 看沉浮的程度


1號蛋打開后，蛋黃是散的 。
2號蛋打開后，蛋清有些模糊 。
3號蛋打開后，蛋清很清澈 。
最近，雞蛋成了市場里一個熱門話題 。近一個月，雞蛋的價格節節高升 。以椒江西門菜場的雞蛋價格為例，5月25日，雞蛋價格每斤只有三四元，現在，價格迅猛上升到每斤5元多 。
除了雞蛋的價格明顯波動外，一些市民還發現，自家買的雞蛋常出現質量問題 。本期商報實驗室將通過實驗，教大家如何辨別雞蛋的好差 。
實驗時間：6月26日上午
實驗地點：臺州職業技術學院生化制藥研發中心道奇實驗室
實驗器材：燒杯、雞蛋、水
實驗陪同者：臺州職業技術學院生物與化學工程系老師柯中爐
實驗結果：長時間存放的雞蛋會在水中浮起來
蛋清出現明顯分層，可能是變質了
“一般情況下，煮熟的蛋只有蛋黃和蛋白兩層，而我家剛買的雞蛋煮熟后怎么會出現兩層蛋白 。”近日，在臺州經濟開發區工作的楊先生發現，自己煮出來的茶葉蛋有些異常 。他把剩余幾個還沒有煮的蛋打開一個，發現蛋清有兩層：內層是正常的蛋清液，外圍卻有一圈像清水一樣的液體 。
“市場上出現過給雞鴨魚肉注水，難道我買的雞蛋也給注水了嗎？”楊先生疑惑 。
對此，采訪人員咨詢了我市農業局畜牧處的一位工作人員，他分析，蛋注水的可能性比較小 。蛋清出現明顯分層，極有可能是變質了 。“首先，蛋注水太容易被揭穿了，一個表面光滑的雞蛋，如果無故出現一個針孔還是極易被發現的 。其次，即使技術能夠做到‘打針’不留下痕跡，但通過這個手段取得的利潤也是微乎其微的 。因為雞蛋內能供注水的空間很小，被注了水也增加不了多少重量，而且注射需要成本投入，比如針管、人工費等 。”該工作人員說 。
臺州職業技術學院生物與化學工程系老師柯中爐也表示，雞蛋蛋清的主要成分是水和蛋白質，蛋清變稀，其實就是蛋白質降解的過程 。蛋白質降解會經過月示、胨、肽、氨基酸、氨類物質、硫化氫等幾個階段 。這個過程中，蛋清會變得越來越稀，直至雞蛋變質 。我們平時聞到的臭雞蛋的味道，其實就是硫化氫的味道 。
【市場調查】
近期雞蛋銷量降低，市民買來的雞蛋可能會不新鮮
碰到與楊先生類似情況的還有椒江的王女士 。“原來買的雞蛋黃都很鮮艷，如今卻有些暗淡，有幾個也出現蛋清分層的現象，這些雞蛋肯定是存放得太久了 。”有20多年主婦經驗的王女士告訴采訪人員 。
采訪人員走訪一些農貿市場發現，5月中旬至6月初，雞蛋價格瘋狂上漲，市民買雞蛋的熱情并不高 。在椒江西門菜場一位賣蛋的金女士表示，近一個月來，雞蛋價格每斤上漲近1元，買的人也少了很多 。
業內人士也分析，前一陣子蛋的銷售不好，商戶們儲存時間可能會長些，所以市民可能買到的蛋沒有那么新鮮 。
【專家觀點】
存放超過一個月的雞蛋盡量不要吃
蛋清變稀，雖然不會影響雞蛋的口感和營養，但說明雞蛋已存放了一段時間，已不新鮮，并有細菌逐漸侵入 。“新鮮的雞蛋里面空氣比較少，所以放入水中便會沉下去 。雞蛋存放的時間久了，蛋白質便開始腐敗，產生了很多氣體，導致雞蛋放入水中后浮在水面上 。”臺州職業技術學院生物與化學工程系老師柯中爐說 。
據臺州市營養學會秘書長顧志超介紹，在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室內常溫下為15天，夏季室內常溫下為10天，雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養成分都會受到一定的影響 。如果存放時間過久，雞蛋會因細菌的進一步繁殖而發生變質，出現粘殼、散黃等現象 。同時，他建議，超過一個月的蛋盡量不要吃，對身體不好 。如果市民打開雞蛋后，蛋清出現明顯的分層現象，也盡量不要食用 。