1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

食品中丙烯酰胺的危險性評估

丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一種白色晶體物質 ， 分子量為70.08 ， 是1950年以來廣泛用于生產化工產品聚丙烯酰胺的前體物質 。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等 。在歐盟 ， 丙烯酰胺年產量約為8-10萬噸 。
2002年4月瑞典國家食品管理局（National Food Administration ， NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道 ， 在一些油炸和燒烤的淀粉類食品 ， 如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果 。由于丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性 ， 因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關注 。為此 ， 2002年6月25日世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）聯合緊急召開了食品中丙烯酰胺污染專家咨詢會議 ， 對食品中丙烯酰胺的食用安全性進行了探討 。2005年2月 ， 聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）第64次會議根據近兩年來的新資料 ， 對食品中的丙烯酰胺進行了系統的危險性評估 。
人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺 ， 飲水是其中的一種重要接觸途徑 ， 為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L 。2002年4月斯德哥爾摩大學研究報道 ， 炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的最大限量要高出500多倍 。因此 ， 認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源 。此外 ， 人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺 。
丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收 ， 其中經消化道吸收最快 ， 在體內各組織廣泛分布 ， 包括母乳 。經口給予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺 ， 其絕對生物利用率為23-48% 。進入人體內的丙烯酰胺約90％被代謝 ， 僅少量以原型經尿液排出 。丙烯酰胺進入體內后 ， 在細胞色素P4502E1的作用下 ， 生成活性環氧丙酰胺（glycidamide） 。該環氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物 ， 導致遺傳物質損傷和基因突變；因此 ， 被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物 。研究報道 ， 給予大小鼠丙烯酰胺后 ， 在小鼠肝、肺、睪丸、白細胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙酰胺鳥嘌呤加合物 。目前 ， 尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道 。
此外丙烯酰胺和環氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合物 ， 在給予動物丙烯酰胺和攝入含有丙烯酰胺食品的人群體內均檢出血紅蛋白加合物 ， 建議可用該血紅蛋白加合物作為接觸性生物標志物來推測人群丙烯酰胺的暴露水平 。
【食品中丙烯酰胺的危險性評估】3.1急性毒性
急性毒性試驗結果表明 ， 大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺經口LD50為150-180 mg/kg ， 屬中等毒性物質 。
3.2 神經毒性和生殖發育毒性
大量的動物試驗研究表明丙烯酰胺主要引起神經毒性；此外 ， 為生殖、發育毒性 。神經毒性作用主要為周圍神經退行性變化和腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部位的退行性變；生殖毒性作用表現為雄性大鼠精子數目和活力下降及形態改變和生育能力下降 。大鼠90天喂養試驗 ， 以神經系統形態改變為終點 ， 最大未觀察到有害作用的劑量（NOAEL）為0.2 mg/kg bw/天 。大鼠生殖和發育毒性試驗的NOAEL為2 mg/kg bw/天 。