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食品中丙烯酰胺的危險性評估( 二 )


3.3 遺傳毒性
丙烯酰胺在體內和體外試驗均表現有致突變作用 ， 可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常 ， 如微核形成、姐妹染色單體交換、多倍體、非整倍體和其他有絲分裂異常等 ， 顯性致死試驗陽性 。并證明丙烯酰胺的代謝產物環氧丙酰胺是其主要致突變活性物質 。
3.4 致癌性
動物試驗研究發現 ， 丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤 ， 包括乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經、口腔、子宮、腦下垂體等 。國際癌癥研究機構（IARC） 1994年對其致癌性進行了評價 ， 將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A）即人類可能致癌物 ， 其主要依據為丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉化為其致癌活性代謝產物環氧丙酰胺 。
3.5 人體資料
對接觸丙烯酰胺的職業人群和因事故偶然暴露于丙烯酰胺的人群的流行病學調查 ， 均表明丙烯酰胺具有神經毒性作用 ， 但目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性 。
4.1食品中丙烯酰胺形成
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質的植物性食物加熱(120°C 以上)烹調過程中形成 。140-180℃為生成的最佳溫度 ， 而在食品加工前檢測不到丙烯酰胺；在加工溫度較低 ， 如用水煮時 ， 丙烯酰胺的水平相當低 。水含量也是影響其形成的重要因素 ， 特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后 ， 其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外 ， 在焙烤后期反而下降 。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸（土豆和谷類中的代表性氨基酸）與還原糖 ， 二者發生Maillard反應生成丙烯酰胺 。食品中形成的丙烯酰胺比較穩定；但咖啡除外 ， 隨著儲存時間延長 ， 丙烯酰胺含量會降低 。
4.2食品中丙烯酰胺含量
既然丙烯酰胺的形成與加工烹調方式、溫度、時間、水分等有關 ， 因此不同食品加工方式和條件不同 ， 其形成丙烯酰胺的量有很大不同 ， 即使不同批次生產出的相同食品 ， 其丙烯酰胺含量也有很大差異 。在JECFA 64次會議上 ， 從24個國家獲得的2002－2004年間食品中丙烯酰胺的檢測數據共6,752個 ， 其中67.6％的數據來源于歐洲 ， 21.9％來源于南美 ， 8.9％的數據來源于亞洲 ， 1.6％的數據來源于太平洋 。檢測的數據包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其類似制品、奶類、糖和蜂蜜制品、蔬菜和飲料等主要消費食品 ， 其中含量較高的三類食品是：高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等） ， 平均含量為0.477 mg/kg ， 最高含量為5.312 mg/kg；咖啡及其類似制品 ， 平均含量為0.509 mg/kg ， 最高含量為7.3 mg/kg；早餐谷物類食品 ， 平均含量為0.313 mg/kg ， 最高含量為7.834 mg/kg；其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下 ， 結果見表1 。
由中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所提供的資料顯示 ， 在監測的100余份樣品中 ， 丙烯酰胺含量為：薯類油炸食品 ， 平均含量為0.78 mg/kg ， 最高含量為3.21 mg/kg；谷物類油炸食品平均含量為0.15 mg/kg ， 最高含量為0.66 mg/kg；谷物類烘烤食品平均含量為0.13 mg/kg ， 最高含量為0.59 mg/kg；其它食品 ， 如速溶咖啡為0.36 mg/kg、大麥茶為0.51 mg/kg、玉米茶為0.27 mg/kg 。就這些少數樣品的結果來看 ， 我國的食品中的丙烯酰胺含量與其他國家的相近 。