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植物源天然食品防腐劑——香辛料

香辛料一般指生長在熱帶的芳香植物的根、樹皮、種子或果實，具有調味增香的作用，其中不少種還有程度不同的抑菌防腐作用，而且早巳被古人所利用 。紫蘇葉洗凈晾干后浸漬于裝有醬油的容器中，具有很好的防腐效果，還可增加醬油的醇香味；月桂樹干葉加到豬肉罐頭內，不僅能起到防腐作用，還能使豬肉增加特殊的香味 。目前開發防腐保鮮劑的食用香料植物主要有：蕓香科的九里香屬植物；樟科的樟屬植物；菊科的蒿屬植物；禾本科的香茅、蕓香草；桃金娘科桉屬中的檸檬桉、窿緣桉、藍桉等；姜科的砂仁屬，姜黃屬中某些種；唇形花科的紫蘇等 。但重點研究與開發天然防腐劑的香辛料不過幾十種 。Hoffman等研究發現芥菜籽、丁香、茴香和肉桂具有幾乎相等的防腐效果，添加0.5g芥菜籽于100g蘋果汁中，可防腐保存4個月 。周建新等通過試驗表明：丁香、白胡椒、豆蔻等粉末對食品中常見的腐敗菌和產毒菌的生長均有不同程度的抑制作用，其中丁香的抑菌作用最佳，最低抑菌濃度為0.5%，0.35%的丁香粉末添加到醬油中，可使醬油夏季敞口存放一個月而不產生白花變質，并賦予醬油特殊良好的風味 。
【植物源天然食品防腐劑——香辛料】這些香辛料能抑菌防腐，真正起作用的是其精油，而目前研究與開發食品防腐劑使用的大多也是香卒料的精油或提取物 。多年來，眾多學者對香辛料中抗菌活性成分的提取、抗菌效果的評價、作用機制及應用范圍進行了廣泛的研究 。Rippttor和Wise研究證明，從芥菜籽、丁香、桂皮和小豆蔻、芫荽籽、眾香子、百里香等提取的精油都有一定的防腐作用；余伯良等采用平板法測定了辣椒、花椒、生姜、大蒜、黑胡椒和丁香油樹脂對幾種霉菌、酵母菌和細菌的最低抑制濃度，余伯良報道在培養基pH4.5時山蒼子油對多數霉菌的最低抑制濃度為1.77mg／ml，與山梨酸鉀的抑菌強度相近，比苯甲酸鈉強，pH范圍為4.5—8.5時，山蒼子油抑菌效果受影響很小，山蒼子油用脂肪酸蔗糖酯乳化，其抗菌效力增強一倍，在實踐中可用于糧食的防霉 。吉野知子等以香豐料提取物為主要成分，制成水產制品保鮮劑，只要很少的添加量，即對水產制品分離菌及腐敗原因菌顯示很強的抗菌活性，效果優于山梨酸鉀 。陳燕等以超臨界CO2流體萃取技術制備的生姜油樹脂對測試菌的最低抑制濃度分別為桔青霉3.91mg／ml，釀酒酵母7.81mg／ml，金黃色葡萄球菌15.63mg／ml，大腸桿菌62.50mg／ml，對真菌的抑制作用明顯強于山梨酸鉀 。張紅艷等報道說，茴芹的揮發油中的茴芹腦可抑制霍亂弧菌、大腸桿菌及葡萄球菌等病菌 。
香辛料成分之間存在著抗菌性的協同增效作用 。余世望等采用連續稀釋法對六十余種香料或中藥材進行了抗19種常見食品腐敗菌的研究，表明丁香、花椒和高良姜酒精提取液有明顯的抗菌作用，上述提取液混合后抗菌作用得到增強 。吳傳茂等用濾紙片法比較了二十余種香料或中藥材的抑菌效力，對其中抑菌效力較強的辣椒、丁香、迷迭香、烏梅、甘草提取液進行適當配合，用于醬油及汽水防腐，3—6個月后檢查，細菌指標合格 。喬昕等在研究了甘草、烏梅、丁香、花椒4種香料或中藥材酒精提取物的抑菌作用及它們與糖的協同抑菌作用的基礎上，通過正交試驗將復合天然防腐劑（濃度：甘草1.0g／ml，烏梅0.063g／ml，丁香0.126g／ml）添加到薏苡奶中，在室溫下儲存6個月，未發現有腐敗變質現象 。國外也有這方面的報道，日本曾用香草醛和肉桂醛混合物作為有效的防腐成分，取得了良好的防腐效果 。斯里蘭卡肉桂的抑菌性比較好，就是因為它既含有桂醛主要成分，又有含量少的次要成分丁香酚，這兩者存在協同增效作用 。Kang發現紫蘇醛與蓼二醛之間存在協同抗菌作用以及香蘭素與肉桂醛之間也有協同增效作用 。例如，單獨使用肉桂醛和香蘭素抑制黑曲霉的有效濃度分別是0.05%和0.5%，同時混合使用時這二者的有效濃度分別降為0.0025%和0.05% 。