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植物源天然食品防腐劑——香辛料( 二 )


有關香辛料抗菌成分及抗菌機理的研究，陸志科、楊榮華等已有綜述：香辛料的抗菌成分主要有丁香酚、丁香酚乙酸酯、異硫氰酸烯內酯、百里酚、香芹酚、異冰片、茴香腦、肉桂醛、香草醛、辣椒素和水楊醛等 。Knobloch等對芳香植物精油的抗菌性能進行了研究，認為在水相中的溶解度與精油中有效成分透過細胞而進入菌體的能力直接相關，而抗菌性則基于抗菌劑在菌體細胞膜雙層磷脂中的溶解度；精油中的類萜類降低生物膜的穩定性，從而干擾了能量代謝的酶促反應 。Gocho對來源于植物的26種芳香族化合物的抗菌效果進行了研究，認為桂醛，茴香腦等有效芳香抗菌成分的抗菌性是基于孢子對抗菌劑的吸收而起作用 。