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檸檬酸和甘氨酸可減少丙烯酰胺的形成

最近英國的一項模擬研究表明 ， 在薯片烹炸前添加檸檬酸和甘氨酸可以減少丙烯酰胺的形成 ， 而不影響食品的風味 。
淀粉類食品在高溫（＞120℃）烹調下如烘焙、燒烤或油炸時容易產生丙烯酰胺 。早在2002年瑞典國家食品管理局（National Food　Administration ， NFA）和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道 ， 在一些油炸和燒烤的淀粉類食品 ， 如炸薯條、炸土豆片、面包等中檢出高含量的丙烯酰胺 ， 動物試驗結果顯示 ， 它會對實驗小鼠產生致癌作用 ， 因此 ， 丙烯酰胺可能是一種潛在的致癌物 。職業接觸人群的流行病學觀察表明 ， 長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀 。我國居民食用油炸食品較多 ， 暴露量較大 ， 長期低劑量接觸 ， 可能有潛在危害 。現在全世界大概有200多個關于丙烯酰胺的研究計劃已經啟動 。
眾所周知 ， 糖類分子與氨基酸共同加熱到154℃后 ， 美拉德反應開始進行 ， 形成了成百種不同的風味化合物 ， 并進一步相互作用形成更多的其他風味物質 。然而馬鈴薯中主要的氨基酸天門冬氨酸（丙烯酰胺的主要前體）會在美拉德反應中形成丙烯酰胺 ?？梢?nbsp;， 丙烯酰胺的形成和風味物質的產生通過美拉德反應繁雜地聯系在—起 。如果想減少丙烯酰胺的形成 ， 必將會對風味產生嚴重影響 ， 這就成為一個難題 。
英國的一項模擬研究表明 ， 在薯片烹炸前添加檸檬酸和甘氨酸可以減少丙烯酰胺的形成 ， 而不影響食品的風味 。這項新研究刊登在美國的Journal 0f Agricultural and Food Chemistry雜志上 。研究者稱 ， 利用擰檬酸和甘氨酸對風味的不同影響可以最大程度地抑制丙烯酰胺的形成 。
【檸檬酸和甘氨酸可減少丙烯酰胺的形成】英國Reading大學食品生物科學學院的Don Mottram教授領導的研究小組研究發現 ， 單獨加檸檬酸就會限制揮發性芳香物質的生成量 ， 特別是烷基吡嗪類物貢 。而甘氨酸則會促進某些烷基吡嗪類物質的形成而抑制某些Strecker醛的生成 。研究還發現 ， 當同時添加重量百分比都為0.39的檸檬酸和甘氨酸時 ， 與對照組相比 ， 丙烯酰胺總量減少了大約40% ， 而對揮發性風味化合物的影響很小 。該文章的第一作者Mei Yin Low說 ， 甘氨酸對揮發性化合物的影響相對檸檬酸更占優勢 ， 特別是對烷基吡嗪類物質 。使用低濃度的這些添加劑 ， 對整體風味的影響會削弱 ， 但仍會顯著影響丙烯酰胺的產生 ， 這說明食品配方設計師可以采用添加檸檬酸和甘氨酸的方法減少丙烯酰胺的產生而保持食品的原有風味特征 。