帕斯卡·施利希(PascalSchlich)在其2011年的研究著作《味覺感官感受的時間特點》(Dominantetemporelledessensations)中給我們提供了量化口中味覺變化的方法：時間性 。 這條理論所涉及的具體的實驗方法就不多做論述 ， 因為這和如何鑒賞葡萄酒的關系不大 。 不過 ， 他在實驗中得到的結論對于我們了解味覺感官感受到的味覺強度隨時間發生的變化有著重要的意義 。
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【葡萄酒味覺平衡關系的科學研究，量化葡萄酒在口中味覺變化的方法】“時間性”這一概念對于解釋葡萄酒構成有著重要的作用 ， 簡單來說 ， 在品嘗過程的前中后期 ， 不同的味道感受強度在不同的時間階段有著不同的強度變化 。 通常 ， 人們感受甜味的速度是最快的 ， 緊接著是酸味 ， 最后才是澀感和苦味 ， 并且最后這兩種味道在口中消失的速度是最慢的 。
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以上這些與味道感受平衡理論相關的知識概念 ， 是解釋葡萄酒風味的基礎(準確地說 ， 是關于葡萄酒結構、葡萄酒骨架的定義) 。 同時 ， 這些理論知識還可以廣泛應用在我們現今社會所有的食品飲料工業領域中 。 對于酸、甜、苦等味道之間的相互關系 ， 我們可以通過以下幾個式子 ， 做出簡潔明了的說明(雙箭頭代表相互作用關系)：
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甜味?酸味
甜味?苦味
甜味?酸味+苦味
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上述味覺式子是理解所有葡萄酒的味覺平衡關系的基礎 。 為了方便理解 ， 我們在式子中忽略了咸味的影響 。 因為咸味物質并不是葡萄酒中的主要呈味物質 ， 盡管在傳統工藝中使用蛋白下膠澄清時 ， 會添加食鹽以促進澄清效果 ， 但是鹽分物質相較于其他有味道的物質而言 ， 在葡萄酒中的含量極少 ， 并且也不屬于改良劑、添加劑的范疇 。 我們通過向葡萄酒中添加不同劑量食鹽的實驗觀察到 ， 葡萄酒中的含鹽量達到一定程度時會改變其風味口感 ， 最明顯的是葡萄酒口感會變得更加堅硬、粗糙 。 感謝關注前沿葡萄酒 ， 希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲 。
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