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“白菜奪錢一斤？”
“8毛！”
“來一百斤！”
......
每年剛降溫的時候 ， 就是東北“雙十一”的開始 ， 一大批大大小小的卡車滿載著白菜在大街上吆喝叫賣 。 對于東北人來說 ， 買白菜就像進貨一樣 ， 百斤起步 。 屯白菜做酸菜是不少東北人每年都要做的事情 ， 可是近些日子來 ， 有人說東北酸菜會致癌 ， 這是真的嗎？
? 一、酸菜中真的有致癌物質嗎？
為了驗證酸菜中是否含有致癌物 ， 以中國食管癌病因學研究的開拓者劉桂亭教授為首的研究小組 ， 利用酸菜和酸菜濃縮液對小鼠進行喂養 ， 兩年后 ， 實驗人員對小鼠進行解剖 ， 結果發現 ， 在小鼠的食管內 ， 確實存在不同程度的增生 ， 甚至還有白斑等癌前病變 。 此次研究推測 ， 酸菜里面確實含有可以誘發癌癥的物質 。
其實酸菜中的致癌物就是“亞硝酸鹽”
酸菜之所以含有這種物質 ， 與它的發酵工藝有很大關系 。 一般家庭自己腌制的酸菜 ， 由于條件受限 ， 容易受到其他細菌感染 ， 這些“雜菌”會將蔬菜中本身含有的“硝酸鹽”轉化 ， 也就是“亞硝酸鹽” 。
? 二、吃酸菜會導致癌癥嗎？
腌酸菜可以說是東北人生活的一部分 ， 這也是由傳統存儲方式逐漸轉變下來的一種風俗 。
東北酸菜是怎樣做的？
過程非常簡單 ， 就是將白菜洗干凈 ， 去掉外面一層老葉子 ， 然后就開始技術活了——一層白菜一層鹽 ， 整顆白菜變成鹽白菜后 ， 就要放到大缸里 ， 層層碼滿 ， 最后放上一個能夠壓得住白菜的大石頭 ， 工作就算結束了 。 剩下就交給時間 ， 讓大白菜自然去發酵 。
那么東北酸菜里面有多少亞硝酸鹽？
由渤海大學食品科學與工程學院馬歡歡等人 ， 聯合北京林業大學生物科學與技術學院呂欣然就東北酸菜發酵過程中的乳酸菌分析進行的一次研究 ， 結果發現 ， 酸菜中的亞硝酸鹽的含量呈先上升后下降最后達到穩定的趨勢 。
?1、15天內：
隨著時間的增加 ， 亞硝酸鹽含量也不斷增加 ， 在第15天時達到最大值為24.17mg /kg超過國家限定標準（20mg/kg） 。
2、第20天到30天：
亞硝酸鹽含量飛快下降 ， 到第三十天時 ， 含量為4.13 mg/kg 。
3、第30天到40天：
亞硝酸鹽含量仍繼續下降 ， 最后保持在3.0 mg /kg ， 遠遠低于國家標準 。
中國醫科大學附屬第一醫院臨床營養科張博專家表示 ， 任何食物都講究食用量 ， 按照世界衛生組織建議 ， 亞硝酸鹽的日食用量在0.13毫克/千克 ， 都是安全食用量 ， 換算成酸菜 ， 一個約60公斤的成年人 ， 每天食用酸菜0.5千克 ， 屬于安全范圍內 ， 不會對健康造成影響 。
適量吃東北酸菜也有好處 ， 它含有纖維素、礦物質以及微量有機化合物 ， 可以幫助促進消化 ， 預防便秘 ， 但由于酸菜經過發酵 ， 營養成分還是會與大白菜的營養成分有異 ， 相比大白菜 ， 酸菜的膳食纖維和維生素C都有所減少 ， 但維生素E、鎂、硒等礦物質則有所增加 。
?三、長期吃酸菜 ， 對健康有沒有影響？
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