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味精加熱會致癌？為什么要出鍋前再放？

【味精加熱會致癌？為什么要出鍋前再放？】味精 ， 是很多美味佳肴的重要調味品 ， 充當著無法取代的角色 。 但有的養生人生認為 ， 味精是化學合成的產物 ， 所以覺得味精是有毒的 。 那么真相究竟是什么呢？
味精加熱會致癌？為什么要出鍋前再放？
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味精是什么？
通俗的講 ， 味精就是用小麥（玉米等糧食）淀粉經過微生物發酵 ， 然后經過一系列的提取過程 ， 終產生的一種氨基酸 ， 叫谷氨酸 ， 并與鈉結合形成谷氨酸鈉 。 鮮味廣泛存在于食物當中 ， 主要來自食物中的氨基酸、有機酸、谷氨酸等元素 。 尤其蛋白質多的食物中含量更多 ， 比如魚湯、海鮮 。 而味精的成分就是谷氨酸鈉 ， 跟食物中的谷氨酸一模一樣 。
其實 ， 現代食品工業中 ， 味精是用微生物發酵糧食、淀粉等原料生產出來的 。 類似的工藝還有釀酒、制醋等 。 人們不害怕吃醋喝酒 ， 怎么就唯獨覺得味精有害呢？味精的原料是淀粉 ， 它是標準的食物中獲取鮮味的過程 。 而且 ， 包括我們身體消化分解食物和吸收營養的過程 ， 都可以稱之為化學反應 ， 所以 ， 經化學反應生產的食品并不能被簡單的被歸于有害或致癌 ， 這種說法是純粹的偽科學 。
味精會致癌？謠言！
味精中的谷氨酸鈉加熱到120℃以上時 ， 可能產生焦谷氨酸鈉 。 這也就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首” 。 只可惜 ， 這純屬自尋煩惱 。 焦谷氨酸鈉并不致癌 ， 只是沒有了鮮味 。 這也就是為什么建議出鍋之前 ， 再放味精的原因 。
不過 ， 盡管味精早已被證明是無害、無毒的 ， 但是依舊不能放的太多 ， 否則也會讓你很難受 。 就像是鹽吃得太多會口渴一樣 ， 味精吃太多也會導致身體的不適 。
味精加熱會致癌？為什么要出鍋前再放？
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既然不致癌 ， 能不能隨便吃？
當然不能！在使用的時候 ， 也是要注意幾個事情：
1、溫度太高時 ， 不宜放味精
味精溶解的溫度是70℃-90℃；在150℃時 ， 它會脫水 ， 產生結晶；如果到了200℃以上 ， 谷氨酸鈉會變為焦谷氨酸 。 焦谷氨酸沒有鮮味 ， 所以做菜或湯要等臨出鍋時 ， 再加入味精為佳 。
2、拌涼菜時 ， 不宜放味精
因為味精在溫度為80℃~100℃時 ， 才能充分發揮提鮮的作用 。 而涼菜的溫度偏低 ， 味精難以發揮作用 ， 甚至還會直接粘附在原材料上 ， 無味且掃興 。 如果做涼菜時非要放味精 ， 宜用少量熱水把味精溶解后 ， 再拌入涼菜之中 。
3、炒肉菜時 ， 不用放味精
肉類中本來就含有谷氨酸 ， 與菜肴中的鹽相遇加熱后 ， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉 。 除了肉類 ， 其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精 ， 如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等 。
4、放醋的食物 ， 不宜加味精
酸性條件下 ， 味精的溶解度低 ， 鮮味效果下降 。 所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴 ， 都不能放味精 。
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5、味精用咸 ， 不用甜
甜味為主的菜里面加味精 ， 不但不能增鮮 ， 反而會抑制甜鮮的本味 ， 并產生一股異味 。
注意不宜吃味精的人群
對于健康的人來說 ， 食用味精并沒有大問題 。 但是有幾類人 ， 專家建議還是少吃 。
味精中含有鈉 ， 和鹽吃得太多一樣 ， 過多攝入味精可導致高血壓 。 60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感 ， 所以 ， 老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人 ， 尤其應該少吃味精 。 孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親 ， 應禁食或少食味精 。 總結味精是安全的調味品 ， 它能讓食物變得更鮮美 。 在日常烹飪中 ， 根據自己的口味適量加一點 ， 完全沒問題 。 做菜時 ， 可以用味精替代部分鹽 ， 保證菜品風味同時 ， 還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入 。 但是 ， 味精同樣也不要吃得太多 。 本文部分圖片內容來源于網絡 ， 如有侵權 ， 請聯系刪除 。