1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

金黃色葡萄球菌，就在你我身邊

“思念”水餃又讓人們認識了一個新名詞：金黃色葡萄球菌 。北京市工商局宣布在某一批次的這種水餃中檢測到了它的存在 。在現行的國家標準中，速凍水餃中“不得檢出”該細菌，所以這批水餃需要下架召回 。廠家承認了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過宣稱“按照即將實行的新國標，就是合格產品” 。
金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細菌？為什么國家標準會“降低”？作為消費者，我們又該如何保護自己呢？
金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，象葡萄一樣 。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長 。在良好的營養環境中，它們會長成黃色的“菌落” 。
這種細菌在自然界廣泛存在，人和動物是它們的優良居所 。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長的地方 。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生 。
它們對溫度很敏感，在高溫下相當脆弱 。超過46℃，就有細菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對它們比“秒殺”還要迅速 。
不過，它們“作惡”并不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成 。這些胃腸道毒素會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀 。這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，最快的甚至半小時就出現癥狀 。大多數癥狀不會嚴重，在兩三天內會恢復健康 。
雖然它們很脆弱，但是它們的毒素極為頑強 。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之后都還會有10%的活性留下 。它們的毒性也比較強，1微克就可以引發癥狀 。如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個，就能夠產生這個水平的毒素 。
因為細菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗 。所以，金黃色葡萄球菌的檢測結果高，可以“充分”判定食物受到了污染 。但是，檢測結果低卻不能說明改食物就一定沒有問題 。比如說，如果一種食物曾經被該細菌大量污染，然后又經過加熱，那么檢測結果將是“細菌數合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素 。
最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產類、奶制品等等 。
消費者都希望食物“絕對安全”，對于“可能危害”的東西“零容忍” 。但是這并不現實 。就金黃色葡萄球菌來說，因為它在自然界、尤其是人體中廣泛存在，要實現“零容忍”將會使生產成本大大提高 。消費者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關 。但即使是雷鋒生產食品，也還是不能低于成本來銷售 。生產成本的增加，最終還是要由消費者來買單 。
因為它們產生毒素需要比較大量細菌，象控制沙門氏菌那樣追求“零容忍”也沒有必要 。國際微生物規格委員會（ICMSF）制定的《食品微生物限量規定》中，有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求 。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考 。
食品中的微生物往往不是均勻分布，所以取樣和檢測方法很關鍵 。對于這兩種食品，ICMSF的規定是：取5個樣品分別檢測，只要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個，就不合格 。對于冷凍面食，如果只有一個樣品的菌數高于每克100個但是不超過10000個，那么也算合格；如果有兩個或者更多這樣的樣品，則不合格 。而對于冷凍禽肉，則是允許一個樣品高于每克1000個但是不超過10000個，而其他四個樣品都不超過1000即可 。在其他食品中的規定不盡相同，不過也都允許一定的存在 。