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什么是蔗糖脂肪酸酯？一文讀懂甜點面食的明星添加劑

養生食譜脂肪酸食品添加劑面食甜點

什么是蔗糖脂肪酸酯？一文讀懂甜點面食的明星添加劑

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什么是蔗糖脂肪酸酯？一文讀懂甜點面食的明星添加劑

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什么是蔗糖脂肪酸酯？一文讀懂甜點面食的明星添加劑

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什么是蔗糖脂肪酸酯？一文讀懂甜點面食的明星添加劑


圖源：創客貼會員
食品添加劑是指為了改善食品品質和色、香、味 ， 以及為了防腐和加工工藝需要加入食品中一些化學合成或者天然提取的物質 ， 由于食品工業的快速發展 ， 食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分 。 但是公眾談食品添加劑色變 ， 更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念 ， 把一些非法添加物的罪名扣在食品添加劑的頭上顯然是不公平的 ， 所以我們要理性看待各種添加劑 ， 隨著國家相關標準的出臺 ， 食品添加劑的生產和使用必將更加規范 。
蔗糖脂肪酸酯是一種高效而安全的乳化劑 ， 可以被用在一些乳制品、飲料、面制品等 ， 是一種較為常見的食品添加劑 。

圖源：創客貼會員
01、什么是蔗糖酯蔗糖脂肪酸酯（source esters of fot tyacids）又稱脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯 ， 簡稱SE ， 是一種非離子型的表面活性劑 ， 由蔗糖和脂肪酸（主要是硬脂酸、棕櫚酸、油酸、月桂酸）經過酯化反應而成 。 蔗糖具有8個不同的羥基 ， 在參與酯化或者酯交換反應時均可以與脂肪酸結合 ， 形成不同酯化度的蔗糖酯 ， 所以蔗糖酯可以被細分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯和三脂肪酸酯[1
。
蔗糖酯一般為白色至淺黃色的粉末或者液體 ， 無味或略帶油脂味 ， 易溶于乙醇、丙酮 ， 單酯可溶于熱水 ， 但是二酯或三酯難溶于水 。 蔗糖酯中親水、親油基團間的平衡通常用親水親油平衡值（HBL值）來衡量 ， 而蔗糖酯的HBL值根據其所結合的脂肪酸側鏈的多少來確定 ， 糖基不變 ， 結合的脂肪酸鏈越多 ， HLB值越低 ， 蔗糖酯親油性越強 ， 反之越高 。 HBL值的范圍一般在3-16之間 。 蔗糖酯在120℃以下穩定 ， 加熱至145℃以上則分解 。 無毒 ， 可以被分解為葡萄糖、果糖和脂肪酸 ， 并被人體吸收 ， 對眼睛、皮膚和粘膜無刺激 。

圖1蔗糖脂肪酸酯分子式   圖源：GB 1886.27 《食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯》
02、蔗糖酯的制備蔗糖脂肪酸酯的合成可以分為兩類 ， 一類是化學合成法 ， 包括酰氯酯化法、有機溶劑法、微乳法、無溶劑法 ， 另外一類是酶合成法 。 酰氯酯化法反應速度快、產率高 ， 但是體系中的鹽酸無法完全除凈 ， 所以質量較差；有機溶劑法是最常用的方法之一 ， 反應充分、操作簡便、酯化產率高 ， 試劑可回收重復利用；微乳法是在有機溶劑法基礎上改良的一種方法 ， 分為丙二醇法和水溶劑法 ， 丙二醇法反應溫度較溫和、操作簡單 ， 但易發生焦糖化反應 ， 使產物顏色加深；水溶劑法又稱水乳化法 ， 反應條件溫和且無有毒試劑的參與 ， 但是產物高溫下易水解 ， 導致產率降低 ， 顏色加深；無溶劑法又包括熔媒法、相溶法及非均相法等 ， 操作簡便、合成速度快、原材料和催化劑成本低廉 ， 符合無毒低成本綠色化學合成方向的要求 ， 是目前工業上生產蔗糖酯最常用的方法；酶法合成具有專一性強、特異性強的優點 ， 但是酶易失活 ， 且反應條件比較苛刻 ， 不適合工業化生產 。

圖源：創客貼會員
03、蔗糖酯相關法規蔗糖酯由于其特殊性質 ， 已經被批準用于食品、化妝品和醫藥行業中 ， 以下是其在食品中應用的限量要求 。