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面筋蛋白與麩質過敏癥


在2003年的時候，美國大約有135種食品是“無面筋蛋白（gluten-free）”的，到了2008年，這一數字增加到了832種 。據估計在將來的幾年中，“無面筋蛋白”食品的銷售量會以25%的速度增長 。面筋蛋白是小麥大麥等糧食中的蛋白質，中國傳統名小吃“面筋球”的主要成分 。為什么這樣一種天然存在的蛋白質，在美國如此不招人待見，要被剔除出食物呢？
面筋蛋白叫作gluten，是幾種蛋白質的總稱 。一般而言，蛋白質進入胃腸之后，會被消化成單個的氨基酸，然后被小腸吸收從而成為營養成分 。但是，面筋蛋白不能夠完全分解成單個氨基酸，會保留一些含有幾個氨基酸的小片段 。這樣的片段稱為“多肽” 。多肽能夠引發人體的免疫反應，這也是一些蛋白質在口服之后還具有某些生物活性的原因 。
【面筋蛋白與麩質過敏癥】面筋蛋白的多肽對于身體機能完全正常的人來說，倒也沒有什么問題 。但是有一類人，這些面筋蛋白的多肽能引發免疫反應，后果是破壞小腸絨毛 。小腸絨毛是人體消化系統中至關重要的環節，它們構成的龐大表面積是營養成分被吸收進入血液的通道 。通道被破壞了，吃到肚子里的營養成分就只能“酒肉穿腸過”了 。不能吸收，吃再多再好的食物也就都沒有了什么用處 。
這種疾病被稱為“麩質過敏癥（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜瀉” 。對于這種病人來說，別人視為美味的面筋食品卻無異于“毒藥”，會導致人體的免疫和消化系統同時異常 。
對于小孩子來說，麩質過敏癥主要表現為跟消化功能有關的癥狀 。比如，腹脹、慢性腹瀉、嘔吐、便秘等等 。而且，大便異常，惡臭而且有油一樣的東西 。因為營養不良，生長緩慢，甚至體重不但不增加反而下降 。小朋友也變得脾氣暴躁，容易發怒 。
對于成人來說，麩質過敏癥的表現更加多樣 。有的人有多種癥狀，有的只有一種甚至沒有明顯癥狀 ?？赡艿陌Y狀有缺鐵性嗜睡，疲勞，與關節有關的疾病比如關節痛、關節炎和骨質疏松；憂郁、焦慮、手足麻木，口瘡以及癲癇等；對于成年女性，還有月經不準、不孕以及反復自然流產等等 。
不難看出，這些癥狀中沒有什么很“特別”的表現，很多其它的疾病也表現出相似的癥狀 。這給診斷帶來了很大困難 。實際上，很難通過癥狀去判斷患者是否得了“麩質過敏癥” 。也就是說，讀者不要對照上面的癥狀去給自己“看病”，否則自己嚇唬自己的可能性很大 。
如果麩質過敏癥患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗體（一種能夠與自身蛋白發生抗原抗體接合的蛋白質）的含量會上升 。在醫學上，就可以通過檢測血液中這種蛋白的含量來診斷麩質過敏癥 。目前，一個患者被檢出患病的準確性可以達到99%，不過一個非患者也有百分之幾的可能性被檢測為患者 。
從統計學的角度來說，這樣的血液檢測可以大大提高病人是否患病的判斷準確性，但是并不能完全確認患病與否 。比如說，一個 “有病”的檢測結果，可能來自于那幾個百分點的非患者；而一個“正常”的接測結果，也有可能來自于那1%的患者 。進一步的確診需要作“小腸組織活檢”，就是取出一些小腸絨毛組織，用顯微鏡來看它的形態 。不過顯然，這樣的檢測比較復雜，只有在非常需要的時候才會進行 。
到目前為止，麩質過敏癥是無法治療的 。幸運的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不會發作 。這就是“無面筋蛋白”食品出現的原因 。