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食醋小知識


食醋主要用來調味，具有促進唾液、胃液分泌，增進食欲，使食物易于消化吸收等作用 。
清徐老陳醋為山西老陳醋的代表，以高粱為主要原料經制曲、發酵、淋醋、熏醅、陳釀制成 。其特點是酸度高，總酸在１２％左右，但酸度柔和，固形物含量高，色深，酯香濃郁，可久放不壞 。未經陳釀的酸稱為陳醋，風味略差 。
鎮江香醋以糯米為主料，用小曲進行低溫液態糖化，液態酒精發酵和固態醋酸發酵，陳釀一個月左右 。產品色澤深褐，澄清有光澤，香氣醇厚，酸味柔和，香而微甜，總酸在６％左右 。
保寧醋以麩皮為主料，糖化時主要靠麩皮中的淀粉酶，用小曲或酵母為發酵劑發酵而成 。其陳釀時間長達一年 。產品色澤呈紅褐色，總酸含量為７％，含有大量不揮發酸，酸味醇厚，有獨特的芳香氣味，風味極好，缺點是產量低 。
用糯米、晚稻、紅曲、白糖、芝麻為原料，用紅曲進行糖化，經酒精發酵、醋酸發酵而成，總酸含量達７％，酸味柔和甜美，氣味芳香醇厚，風味獨特 。
米醋：以大米為原料發酵而成，色澤略淺，酸度略低，酸味不夠厚 。
白醋：釀造白醋是以食用酒精為原料，經醋酸發酵而成 。配制白醋主要是以食用冰醋酸為原料配制成 。其特點是酸度不高，酸味單薄，不揮發酸含量相對來說低，色淺，不改變調味對象的顏色 。
【食醋小知識】除這些傳統的食醋以外，熏醋、蒜醋、姜味醋、辣味醋等是在食醋的基礎上調味制成的產品，果醋也多是在食醋的基礎上進行調味而成 。甜醋等醋飲料酸度較低，適合飲用 。