酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、臘肉等 ， 這些食物在制作過程中 ， 對人體有害的物質-N-亞硝基化合物會增加 ， 應該盡量避免使用 。亞硝基化合物在堿性環境中比較穩定 ， 一般條件下不易發生水解 ， 但在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解 ， 在陽光的照射下可以裂解 ， 在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化 ， 可阻斷N-亞硝基化合物的生成 。所以在日常生活中 ， 我們也可以通過一定的加工處理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量 。
1.腌菜加維C
硝酸鹽和亞硝酸鹽在蔬菜中廣泛存在 ， 新鮮的蔬菜中以硝酸鹽為主 ， 亞硝酸鹽遠遠低于硝酸鹽 ， 腌制的和不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會明顯增加 ， 增加量可以從幾倍達上百倍 。新鮮的疏菜一般人們常用水煮、日照、熱水洗滌等方法即可達到消除致癌的目的 。對于腌制的和不新鮮的蔬菜上佳的方法是用水煮 ， 但對腌菜的味道有所影響 。
2.咸肉、香腸不油煎
咸肉、香腸等肉制品 ， 通常是通過亞硝酸鹽的存在來達到防腐和護色的作用 ， 千萬不要油煎 ， 在高溫下可促進亞硝基化合物的合成 ， 使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高 。因此 ， 日常生活避免食用油煎的香腸和咸肉是十分關鍵的 。食用前可蒸下 ， 把湯汁倒掉 ， 可以減少亞硝酸鹽的量 。
3.咸魚先水煮
咸魚中含亞硝基化合物也較多 ， 因此食用前最好用水煮一下 ， 或者蒸一下 ， 湯汁也要去掉 。但有人采用日光照射方法 ， 認為可除去魚體表面的亞硝基化合物 ， 但對魚體深部的致癌物破壞不大 。食用時 ， 也應配合一些生鮮蔬果 。
蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物 ， 因此 ， 食用前最好用水煮后再烹調 ， 或在日光下直接暴曬3～6小時 ， 也可達到消除和降低致癌物的目的 。
新鮮的水果和蔬菜富含維生素C ， 有利于防止N-亞硝基化合物的危害 ， 可以和上述食物搭配食用 。
作者：小晴

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