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丙烯酰胺|【食品安全】合理烹調，避免產生致癌物

在現代社會，大多數人對環境污染和非法添加帶來的有害物質十分敏感，認為自家廚房里按傳統方式制作的食物其安全性更為可靠。但是，即便是家庭廚房也要講究合理烹調，否則也可能會產生有害物質。
一、幾種常見的致癌物
在家庭烹調操作中，高溫烹調時產生的有害物質主要包括多環芳烴、雜環胺和丙烯酰胺等，廣泛存在于高溫烹調的食品中。
【 丙烯酰胺|【食品安全】合理烹調，避免產生致癌物】（一）多環芳烴類致癌物
脂肪酸在高溫下（尤其是接近300℃時）發生氧化、聚合、環化反應生成多環芳烴類化合物，代表性物質有苯并芘，特別是3,4-苯并[a]芘，屬于世界衛生組織（WHO）的國際癌癥研究機構（International Agency for Research on Cancer，IARC）公布的“1類致癌物”，即目前有足夠的科學證據證明該種物質對人體有致癌作用。
多環芳烴在體內的蓄積性不強，代謝清除速度也較快，但是接觸性致癌能力較強。新鮮的烹調油、魚和肉等本身沒有多環芳烴類物質，但在熏制、碳烤和油炸時，局部溫度可能會超過200℃甚至更高，從而可能產生多環芳烴類致癌物。另外，如果炒菜的油受到反復加熱，其中多環芳烴類致癌物含量也會上升。
（二）雜環胺類致癌物
雜環胺類物質是蛋白質在高溫烹調時產生，與多環芳烴一樣屬于“1類致癌物”。如果烤肉時局部過熱、油炸溫度過高、炒菜時鍋里著火，或紅燒、燜燉時不慎將菜肴燒糊，都會產生雜環胺類物質。由于這些烹調過程中通常也有脂肪，所以苯并芘與雜環胺常會結伴出現。
（三）丙烯酰胺
丙烯酰胺是食品中的還原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高溫下發生美拉德反應而生成的副產物，被列為2A類致癌物，其對人類的致癌性證據有限，但對實驗動物致癌性證據充分，屬于“疑似”致癌物，危險性低于前面提到的多環芳烴類致癌物和雜環胺類致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差異較大，主要受原料、加工烹調方式等多種因素影響。一般來說，經烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐，散發濃烈香氣的食物，都可能存在丙烯酰胺的蹤跡。比如炸薯片、炸薯條、油條、油餅、麻花、薄脆等煎炸食品，黑糖，咖啡，烤成焦黃、褐色的點心等。
二、飲食防范有竅門
防范講科學，雖然烹調過程中可能產生上述物質，但并不是說食用含有上述物質的食物就會有風險。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間，及自身抵抗能力等多種因素。而且我們還可以采取以下措施進行防范。
（一）控制烹飪條件
1.控制烹飪溫度。油溫越高，顏色越深，產生有害物質的風險越大。炒菜時控制油溫，不要讓油長時間處于冒煙狀態，以免產生有害物質，而且油煙被吸入后也會影響人體健康。
2.觀察烹飪顏色。自制煎炸食品時，炸后的顏色不宜過深，淡黃色即可。自制燒烤時，盡量不用碳燒或明火，最好用能控溫的烤箱。焦糊部分必須扔掉，有糊味的油也要扔掉，因為有害物可能擴散到油中。
3.慎用經過反復高溫加熱的油。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜，也不能長時間存放。如果再次使用，過濾或澄清去除渣后盡快用來制作蒸煮、涼拌食物、面點等。再次使用的油，其煙點降低，如果用來炒菜，會冒出大量油煙，而油煙本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用來反復油炸，致癌物含量會大大升高，還會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合產物。
（二）炒菜后一定要刷鍋
附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱，會產生多種有害物質，包括致癌物。所以每次做完菜后要及時刷鍋，如果一次要炒好幾個菜，建議在炒好上一個菜后刷鍋，再炒下一個菜。