一、外觀形態的辨別
針形茶、扁形茶、珠形茶 茶葉條索要求緊結重實 。烏龍茶的條索以均勻、整齊、肥壯為好;紅茶、綠茶、花茶的條索以緊細、圓直、質重、均勻為佳 。具體來說，針形茶應條索緊細、勻直如針;扁形茶扁平挺直，油潤光滑;珠形茶應顆粒圓緊、均勻，形似珠粒 。如果條索松散，顆粒松泡，葉表粗糙，身骨輕飄，這樣的茶葉就不算好茶 。
高山茶和平原茶 高山茶優于平原茶 。高山茶呈長夾形，狀如筍尖;平原茶呈橢圓形，狀似白果 。高山茶又分為背陰茶和向陽茶，背陰茶優于向陽茶 。背陰山云霧多，茶葉生長緩慢，葉質重如鐵;向陽山陽光充足，茶葉生長快，葉質輕而多孔 。
春茶、夏茶、秋茶 春茶峰苗碩狀飽滿，色綠潤澤，條索結實，白毫多，身骨重實 。夏茶條質較硬，因葉肉薄而葉脈顯露，呈青綠色 。秋茶色綠，條索緊細，莖細且長，對夾葉較多，絲筋多，身骨飄輕 。春茶優于秋茶，夏茶次之 。
頭遍茶、二遍茶 根據采摘次數，茶葉分為頭遍茶、二遍茶等 。頭遍茶多為幼芽嫩葉，茶梗呈圓形;二遍茶葉老芽少，茶梗呈扁圓形 。
陳茶與新茶 根據茶葉存放時間長短，茶葉分為新茶和陳茶 。陳茶含水分，用手不易捏碎;新茶足干，用手指輕輕一捏即粉碎 。
高檔茶和低檔茶 高檔茶用80℃水沖泡，茶葉就紛紛沉入杯底，俗稱“冷水沉”;低檔茶既使用開水沖泡，茶葉仍浮于水面 。
真茶與假茶 看沖泡展開的茶葉，真茶呈橢圓，主脈顯露，葉脈呈網狀，支脈生長不到味緣 。葉緣有細密帶鉤狀葉齒(似鋸齒)，基部嫩枝梗為圓錐形，背面有茸毛 。假茶一般以桑、槐、榆、柳等幼葉充制，葉脈不明顯或呈羽毛狀脈，支脈生長到邊緣，葉齒鈍而大或者無葉齒，葉底碎張不整 。
從色澤辨優劣 茶葉品種不同，色澤也不同 。綠茶的炒青以黃綠色為好，烘青以深綠色為好，蒸青以翠綠或銀灰色為好，而西湖龍井以綠色略帶米黃色為好 。如果綠茶色澤灰暗、深褐，質量就不好;同時，綠茶的氣色應呈淺綠或黃綠，若氣色暗黃，其質量也不太好 。紅茶以油潤而紅褐或烏黑的色澤和金黃色芽尖的為好;烏龍茶以油潤而綠褐色部分帶有“蛙點”的為好，葉底以“綠色紅鑲邊”為上品;花茶以黑綠色為好 。
二、開湯品評
開湯品評茶葉內質的方法是，取一小攝(約3克)茶葉放進茶杯中，用開水沖泡加蓋5分鐘后，開蓋聞香氣、看湯色、嘗滋味、看葉底，辨別茶葉內質 。
聞香氣 各類茶葉本身都有其特有的茶香，香氣以濃厚、新鮮且無煙味、焦葉、酸餿味、發霉味和青草味為好 。上品綠茶以具濃郁的蘭花香、板栗香為好，綠茶以濃烈持久的清香為好;紅茶以具純正、持外的清香及甜香或花香為好;烏龍茶以具純正的鮮桃香為好，烏龍茶中的黃木茶以帶有撲鼻的桂花香為珍品;花茶的香氣應純正、鮮靈、濃厚清雅而持久 。新茶清香撲鼻;若香氣低陳，無清香醇和之感，該茶不是陳茶就是劣質茶;若有霉氣等異味，該茶定是變質茶 。
看湯色 新茶湯色碧綠清亮，陳茶湯色泛紅，且渾濁無光澤 。紅茶湯色以紅艷明亮為好，有些上品功夫紅茶，其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色油環，俗稱“金圈”;若湯色暗淡，混濁不清，定是低檔紅茶 。綠茶湯色以綠而清澈為好，若暗黃且混濁不清，該茶必定不是好綠茶 ?；ú枰詼\黃明亮為好 。烏龍茶以深橙黃色、清澈艷麗為佳 。
嘗滋味 茶葉不同，滋味也不同 。新茶滋味鮮香甘醇，陳茶不鮮爽 。上品綠茶初嘗有苦澀感，但回味濃醇，口舌生津;粗老劣茶則淡而無味，甚至澀口、麻舌 。優質紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽;低級紅茶則平淡無味 。上品烏龍茶滋味清高醇厚，回味甘美，飲后頰齒留香 ?？喽〔桦m然入口很苦，但香氣自然，飲后口有回甜 。

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