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牛乳|加工溫度會對牛奶的營養價值造成影響嗎？

“涼牛奶對身體好還是熱牛奶更有營養呢？“相信很多伙伴都有過類似的煩惱 ， 今天就帶大家揭秘涼牛奶vs熱牛奶 ， 誰的營養價值更勝一籌？
首先 ， 讓我們來了解一下牛奶是什么？牛奶是一種復雜的生物學流體 ， 是以可溶性、膠體和乳化狀態形式存在的蛋白質、脂類、碳水化合物、鹽類、礦物質、微量元素、維生素和酶類等組成的復合體系 。 牛奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等 ， 消化率高達98% 。 乳脂肪是高質量的脂肪 ， 消化率在95%以上 ， 而且含有大量的脂溶性維生素 。 奶中的乳糖是半乳糖和乳糖 ， 是最容易消化吸收的糖類 。 奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態 ， 而且各種礦物質的含量比例 ， 特別是鈣、磷的比例比較合適 ， 很容易使人體消化吸收 。 總得來說 ， 牛奶中含有人體生長發育及新陳代謝必需的全價營養成分 ， 是最利于機體消化吸收的營養食物 。
Q1：加熱處理對牛乳的營養成分有什么影響？
加熱到沸騰會不會造成牛乳中營養物質造成損失呢？我們來逐一看看加熱處理過程中牛乳中的各種營養物質的變化吧 。
乳蛋白質：牛乳中的蛋白質是最容易受到熱處理影響的組分 。 加熱會使蛋白質空間結構發生變化 。 乳的熱處理對乳蛋白質結構破壞 ， 從某種意義上講 ， 更易于乳蛋白質的消化吸收 。 其原理為：當乳加熱溫度超過75℃ ， 含硫氨基酸會釋放巰基 ， 通常以硫化氫、硫醇和硫化物等揮發性成分的形式釋放 ， 從而使熱處理乳產生所謂的“蒸煮味” 。 游離巰基的數量或產生蒸煮味的大小與熱處理強度有關 ， 最大值在90℃時產生 。 熱處理經過幾天存放后 ， 由于氧化作用 ， 游離巰基數量減少導致蒸煮味也有所降低 ， 因此超高溫滅菌乳的風味在加工后的前幾周內會改善 。
不只是對牛乳風味有所影響 ， 高溫熱處理會引起乳蛋白質分子內 ， 分子間的交聯反應 ， 減少蛋白質的溶解度、消化性和營養價值 。 牛乳中含有多種具有生物活性的蛋白質 ， 如結合維生素的蛋白質、免疫球蛋白、結合金屬離子的蛋白質、抗菌蛋白質（乳轉鐵蛋白質、溶菌酶、乳過氧化物酶）、各種生長因子和激素等 ， 這些蛋白大部分是熱敏感的 ， 在劇烈的熱處理條件下會失去活性 。
乳脂肪：乳脂肪比較穩定 ， 屬于非熱敏感性成分 ， 100℃以上溫度加熱 ， 乳脂肪并不發生化學變化 。 高溫加熱會使乳脂肪球融化在一起上浮液面 ， 也就形成我們所說的“奶皮” 。
乳糖：低于100℃短時間加熱時 ， 乳糖的化學性質基本沒有變化 。 加熱溫度超過100℃時 ， 乳糖會降解產生乳酸、醋酸、甲酸等 。 牛乳在高溫條件下 ， 因乳糖焦糖化而形成的褐變 ， 其程度與溫度、pH關系密切 。 牛乳經過長時間高溫加熱后 ， 在感官方面不僅產生蒸煮氣味 ， 而且色澤也會發生褐變 ， 這類褐變反應被稱為美拉德反應 。 這種反應不僅會導致乳制品變色 ， 而且某些美拉德褐變反應的副產物（如羥甲基糠醛）具有較強的風味 ， 會改變乳制品的原有風味 。
維生素：牛乳中的脂溶性維生素A、維生素D和維生素E以及復合維生素核黃素（維生素B2）、泛酸、生物素和煙素對熱相對穩定 ， 只有在滅菌和長時間加熱時 ， 維生素A、維生素E和維生素B2含量才會有所降低 。 但另一方面 ， 維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C對熱不穩定 ， 因此 ， 加熱很容易損失 。
總而言之 ， 加工溫度會對牛奶的營養價值會造成一定的影響 ， 而且加工溫度越高、時間越長對牛奶營養價值破壞也越大 ， 所以現代乳品工業在保證殺菌效果的同時 ， 一直追求較低的加工溫度和較短的加工時間 ， 最大程度的保留牛奶的營養價值 。