“隔夜肉” ， 與細菌有關
我們順便來說說“隔夜肉”的問題 。肉中天然含有的硝酸鹽非常少 ， 通常肉的安全性問題更多地來自于細菌生長 。跟蔬菜不一樣的是 ， 生肉也很適合細菌的生長 ， 而且生肉本身攜帶的細菌可能更多 。即使是在冰箱的“保鮮”溫度下(通常40C左右) ， 生肉放不了幾天就會長出大量細菌 。如果把肉煮熟 ， 殺死了本來攜帶的“菌種” ， 就會要好一些 。
不過 ， 保存后的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱 ， 長出的細菌會被殺死 。而熟肉的加熱通常要溫和得多 ， 已經產生了細菌不會被殺死 ， 反而會更危險一些 。
所以 ， 對于肉來說 ， 最有效的方式是每次少買 ， 盡量減少儲存時間 。如果要保存的話 ， 盡量放在冷凍室中 ， 基本上可以防止細菌的生長 。“保鮮”儲存的肉 ， 洗干凈、包好可以減少細菌的入侵機會 。做熟的肉 ， 也要密封 ， 下一次吃的時候充分加熱 。對于肉來說 ， 通常的加熱不會產生任何有害成分 ， 最多只是影響口味而已 。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多 。工業加工的肉類熟食 ， 一般會含有一些防腐劑 。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉 。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據 。簡單說來 ， 就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害 。但是如果來源不明的熟肉制品 ， 超量使用的話 ， 就比較危險了 。
總結 如何保存和食用蔬菜
因為蔬菜對于健康有明確的好處 ， 我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃 。對許多人來說 ， 買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情 。所以 ， 保存蔬菜 ， 就成了食品健康中很重要的問題 。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生 ， 原料是蔬菜中的硝酸鹽 ， 轉化條件主要是細菌生長 ， “隔夜”只是時間長短的問題 。減少亞硝酸鹽的產生 ， 可以多管齊下 。首先 ， 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間 ， 增加買菜頻率 。其次 ， 需要保存的蔬菜 ， 洗凈包好可以減少攜帶的細菌 。做好沒吃完的蔬菜 ， 也可以封好保存在冰箱中 。“隔夜”并非亞硝酸鹽產生的關鍵 ， 加熱也不會增加致癌物的含量 。當然 ， 蔬菜中的許多種維生素 ， 在加熱的時候會被破壞 ， 多次加熱的蔬菜也比較難吃 。從“好吃”的角度來說 ， “隔夜菜”確實比較差；從營養的角度說 ， 多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說 ， 加熱并沒有什么問題 。隔夜菜 ， 也完全沒有傳說中的“致癌”能力 。(云無心 美國食品博士)

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