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小小花生米 問題可不小

編輯同志：
您好！
我是一位離休的醫師，數十年來每天早餐必吃花生米 。這10多年來，我發現市場上銷售的生、熟花生米中，摻雜了很多壞花生米 。今年國家提出了加強食品安全的重點監管，各級政府部門也在加強食品安全日常監管，確保人民群眾身體健康、生命安全 。恰逢其時，我覺得有必要在此反映一下霉變花生米的食品安全問題 。
花生米為常見食品 。近10多年來，市場上銷售的花生米，其質量狀況每年都不一樣，有時（如2年前）壞花生米比例高一些 。當然，不同地區、場所購買的花生米，質量狀況也不大一樣 。我數月前從外地購回的熟花生米及本地商店出售的生花生米，霉壞產品比例低一些，約5％～10％ 。今年從地攤上買回的價格相對便宜的生花生米，霉壞產品占50％以上 。好壞花生米在外表上是分辨不出來的 。我個人是因為10多年來，在每天吃花生米時特別注意，所以掌握了其好壞之辨別方法 。
市面上常見的花生制品很多，如未去殼的花生、花生米、花生糕、花生餅、魚皮花生、花生醬、花生糖或花生牛軋、酥心糖之內芯和食用花生油等 ?；ㄉ破份^難分辨好壞，壞花生粒多為霉變所致，而霉菌多為黃曲霉菌，其產生的黃曲霉素為致癌物質 。
花生米質量如何辨別？按照本人的經驗，只有在生花生米烘烤或炒熟去紅衣后，才容易辨別 。其要點如下：
若火力不大，絕大部分花生米沒有烤黃或烤焦時，去紅色外衣后，全部花生米顏色正常一致時，肯定為好花生米 。少數或個別花生米外面變黃（明顯與正常色不同），掰開成兩片后，其內面顏色亦變黃，且黃色深淺與外面一致或較淡，則為好花生米，其黃色是其受熱處火力較高所致，也有可能為輕度霉變的壞花生米；但若里面的黃色較外面深或變黑，則為壞的 。若少數花生米的外表顏色似乎正常，但其外表有白色斑點或斑塊，其內面之色可稍黃或不黃，此為霉變程度不一的花生米 。若火力大，則部分或全部花生米可烤黃，好花生米的黃色里外一致，壞花生米的黃色會明顯較好花生米深，其里面的黃色更深，甚或變黑，有些壞花生米還可見其外表面有斑點或斑塊 。當然，花生米最好不烤黃，以便于區別好壞 。
最后，我建議，政府監管部門加強花生質量監管時，應注意下列要點：
其一，注意農民采收花生情況，必須曬干或烘干后才出售 。
其二，注意花生或花生米的儲存條件 。堆積地或倉庫是否為多年潮濕發霉處所？每年是否清潔、消毒、滅菌？裝盛花生米的袋子是否在使用前消毒、滅菌？
【小小花生米 問題可不小】 其三，各批發商或零售商所出售的花生米是否有霉變？應將花生米進行培養，才能證實 。霉變者在培養時不易發芽 。
其四，對估計其黃曲霉素含量高的花生米產品，如食用花生油，應測定其黃曲霉素含量 。
吳 華