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堅果類食品的潛在危害

堅果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質、油脂和特殊的風味 。一般認為各種堅果都有很高的營養價值 。但是，堅果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題 。人們應該學會辨別這些問題，避免遭受健康的損害 。
專家總結出堅果食品的主要潛在危害問題，有如下五方面 。
1、霉變導致的致癌危險
很多堅果容易受到霉菌的侵染，對人的健康危害風險最高的是黃曲霉引發的霉變 。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl,其半數致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍 。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍 。黃曲霉毒素引發的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等 。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死 。黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質 。研究發現黃曲霉毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥 。黃曲霉毒素污染是全球性的問題，包括一些發達國家，污染也相當嚴重 。我國主要在南方高溫、高濕地區對食品的污染比較嚴重 。
自己購買花生類的干果時，應注意查看是否有霉變的問題 。一方面可以手工挑選去除霉變果仁 。另外，喜愛吃花生類干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑 。如果懷疑，最好少買少食 。特別是對于用糖或其它原料混配加工的果仁產品，更要小心 。購買生的花生仁，應該用水清洗后再熟制處理 。雖然黃曲霉素并不溶于水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素 。
一些缺少公德的加工者會通過各種方法掩蓋原料中的變質問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質、變質的問題 。特別是珍貴的堅果種類，用劣質的原料進行加工，可以獲得更豐厚的利潤 。
市場上購買1斤花生，如果不仔細挑選，就可能吃進一些霉菌毒素 。抓兩把開心果，如果不仔細辯別，也許不會注意到區別有多大 ?？梢哉f這類劣質的果仁就是毒藥 。脫去大杏仁的外衣，也許能發現受霉菌感染過的痕跡
2、油脂酸敗導致的健康危害
很多堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養價值，同時也容易發生氧化酸敗的問題 。這種變質很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發現果仁酸敗（變哈）的現象，從而能夠正確選擇食用、避免危害 。
3、濫用化學處理防變質
熟制的堅果果仁在貯存過程中容易發生脂肪酸的酸敗問題，而使產品失去商品價值 。因此，廠家一般都要采取一些措施控制堅果的酸敗變質問題 ?；瘜W抗氧化劑的應用十分普遍，違規違法使用這類化學添加物的行為時有發生，這對消費者的健康構成潛在的危害 。一些人工合成的抗氧化劑本身也有一定的致癌性 。消費者很難識別濫用化學抗氧化劑問題，只能依靠監管部門的認真監管，才能保證消費者的安全 。
4、濫用調味美容制劑
監管機構發現，一些瓜子生產者在生產中有濫用工業色素、工業石蠟的行為 。很多非食用色素具有很強的致癌性 。工業用石蠟也常常含有致癌性的雜質成分 。有的堅果生長在高溫高濕的環境下，容易出現霉菌侵染問題或是其它因素導致的外觀品質不佳的問題 。一些加工者往往會使用漂白劑，如二氧化硫類的化學品，對堅果進行美容處理、消除雜色斑跡 。這往往也會導致果仁含有過多的有害化學物質的殘留 。特別是開心果類的裂果類堅果，果仁中更容易蓄積有害處理藥劑 。這些美容化學品對人體健康具有很大的危害性 。一些有害成分會引發人體的不適反應，特別是口腔組織的異常變化 。細心注意觀察自身反應的人，能夠辨別這方面的危害問題 。