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吃牛肉中國烹飪方式較安全

日前 ， 韓國“牛肉風波”以“協議只進口月齡30個月以下的牛肉”結束 。此風波雖然結束 ， 但不少消費者心存疑問 ， 是不是30個月以下的牛肉肉質較好呢？
30個月左右的牛肉最好
“年齡是牛肉分級的三項指標之一 ， 說明年齡對肉質的影響還是很重要的 。”河南省農業大學食品學院副教授趙改名解釋說：“在國外的標準中 ， 兩歲半是牛肉最好的時間階段 ， 3歲以上肉質下降比較明顯 。并且這樣的問題還存在于羊肉中 ， 肉質的下降主要體現在口感和人體可吸收程度上 ， 營養成分不會有太大變化 。”
“跟所有的肉類一樣 ， 飼養時間過長 ， 蛋白質和水分會減少 ， 脂肪和膽固醇就會增加 。”對于老牛肉的營養 ， 鄭州牧專劉太宇教授這樣解釋 。其他肉類一般不存在飼養時間過長的問題 。“一般情況下 ， 豬養9個月 ， 雞這樣的家禽兩三個月甚至更短就賣了 。”
那么 ， 是不是越嫩越好呢？不是的 。劉太宇說 ， 如果沒有飼養到一定時間 ， 肉中的營養就不夠 。優質的高檔牛肉需要牛長到一定年齡 ， 在2歲半到3歲之間 ， 肌纖維之間才能沉積一定的脂肪 ， 才能在橫切斷面出現“大理石花紋”,才能有更好的口感 。
吃牛肉中國烹飪方式較安全
韓國牛肉風波中提到 ， 由于瘋牛病的隱患 ， 30個月以上的牛肉被禁止進口 ， 是不是30個月以上的牛肉安全性不高呢？
劉太宇的解釋為消費者寬了心 。他說：“瘋牛病潛伏期很長 ， 一般在30個月以上才能確診是否患了瘋牛病 ， 但是瘋牛病細菌對熱敏感 ， 常用的巴氏消毒（巴氏消毒也叫低溫長時消毒 ， 即在62~65攝氏度保持30分鐘 ， 可以殺死病菌并保持食物營養和風味）就可以殺滅 ， 只要把牛肉做熟做透就可以殺滅細菌 ， 中國人的烹飪方式比較安全 。”
教你如何挑選新鮮嫩牛肉
那么 ， 如何挑選鮮嫩的牛肉？劉太宇建議：
首先要看纖維是否細嫩 。
其次要看顏色是否鮮紅 ， 年齡小的肉色更淺淡一些 ， 發暗、發黑的可能是在保存過程中出現了問題 。
另外還要鑒別不要挑到注水肉 ， 用手按一下看是否有水滲出 。注水牛肉的顏色會更鮮艷 ， 所以過于鮮艷的牛肉也不要買 。
趙改名也給了比較好的建議：
買牛肉時看牛肉肌肉間的脂肪 ， 比較多并且呈雪花狀均勻分布的比較好 。
我國的牛肉分級標準已經在2005年頒布 ， 技術人員正在培訓中 ， 不久的將來百姓就可以按等級購買 ， 而不需要靠自己分辨了 。
小貼士：
部位不同烹調方法也不同
好的牛肉呈鮮紅色 ， 有光澤 ， 肉質堅實 ， 肌纖維較細 。脂肪堅實 ， 呈白色或乳白色 。老的牛肉呈紫紅色 ， 烹調效果不及嫩牛肉好 。
【吃牛肉中國烹飪方式較安全】 部位與用法上腦：位于背部近頸處 ， 肉質較嫩 ， 適于烤和炒 。
牛排：位于背部 ， 相當于豬的“龍骨”,通常用于烤或燜 。烹調時可帶骨 ， 亦可去骨 。
里脊：相當于豬里脊的部位 ， 肉質細嫩 ， 經冷藏一兩天后的牛肉較為細嫩 。