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2010中秋將至教你幾款月餅的做法

1、大包酥酥皮制法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅 。先將皮料調成面團 。制皮面團1.6公斤，制作月餅油酥面團0.775公斤 。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67厘米) 。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向里邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡 。
要點：油酥包入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量 。
2、小包酥酥皮制法：面團和油酥面團制法同大包酥酥皮制法 。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁后卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡 。
3、制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可 。下列餡需預制成半成品：
(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥 。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然后將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可 。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同 。
(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同 。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可 。
4、包餡：先取豆沙餡撳薄置于酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內 。
5、成型：包好餡后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章 。
6、烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型后適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤 。
【2010中秋將至教你幾款月餅的做法】7、貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀 。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋 。