凍肉的好壞 ， 主要根據肉的色、味、彈性和酸度來分辨 ， 質量好的凍肉 ， 顏色帶淺灰色 ， 肥肉和油脂呈白色 ， 聞無怪異味 ， 不泛酸 ， 手指壓下去的部位不能平復 ， 并出現紅色斑跡 。解凍后分泌出紅色液汁 。不好的凍肉或經過多次解凍的復凍肉 ， 各處顏色不一 ， 分別呈藍色、淺藍色或鮮紅色 ， 用手指壓 ， 肉色無變化 。解凍后 ， 肉質松軟無彈性 ， 骨髓由白色變為紅色 。

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