食用油經高溫加熱，除了會產和“聚合物”外，在與空氣接觸的“油面”尚可通過“熱氧化反應”而生成“氫過氧化物” 。它對人體口腔、胃腸道、呼吸道的黏膜具有極強的刺激破壞效應 。
當熱油中的“氫化氧化物”占有量升高到一定程度時，則被分解成“低級醛、酮、羧酸及脂醇等低分子短鍵化合物” 。
這些“短鍵化合物”如果繼續遭遇高溫即可被“熱聚合”而形成黏稠的膠狀聚合物（俗稱鍋膠、鍋底子油）或被與甘油、丙烯醛等一同飄逸入大氣中：成為污染環境的油煙、體健康，誘發哮喘或心絞痛 。因此，不宜在路邊等人多處制售油炸食品 。
食用油在煎炸過程中所產生的上述物質，除有一部分附著于食品上，一部分揮發飄散于大氣中外，絕大部分所留滯于油鍋底內 。
在陳舊剩油中存在許多有害成分 。反復應用陳舊煎炸剩油，有百害而無一利 。消費者應學會自我保護，不購買陳舊剩油或反復久用的熱油煎炸的食品 。

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