當把鮮魚曬干時，魚油就會氧化，形成過氧化脂質 。這是一種自由基，是促進衰老和發生癌變的危險因素 。
不僅脂肪會變壞，魚的蛋白質在如光照射時或用鹽腌制時也會產生硝酸鹽 。硝酸鹽本身毒性不強，但到了
胃腸道內便會還原為亞硝酸鹽，并和人體內的次級胺結合形成亞硝胺，亞硝胺是國內外公認的致癌物質 。
如果魚干烤著吃，問題就更嚴重 。
如果魚干與富含維生素C的蔬菜，如甜椒，青花菜，豌豆苗，花菜，青菜苦瓜，豆瓣菜等搭配食用，吃魚
干就要安全多了，因為維生素C能阻斷亞硝胺的形成 。如能再配合富含維生素E的食物(如豆油，豆腐卷等豆
制品)一起吃，就更安全了 。因此維生素E是一種抗氧化劑，魚油即使氧化，也可防止形成過氧化脂質 。

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