面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經老化，這就是面包產生彈性和柔軟結構的原因 。隨著防止實踐的演唱，面包中的直鏈淀粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，社中現象叫做“變陳” 。
【面包不宜放在冰箱中】變陳的速度與溫度有關 。在低溫事變硬較快，面包放在冰箱中藥比放在室溫變硬的速度來的塊，所以，如果短時間存放應將面包放在室溫下，防止面包變硬 。

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