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怎樣區別老豆腐和嫩豆腐

豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料，經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠 。豆腐原產于我國唐代而后進入日本，近代流傳世界各地 。根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐 。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐 。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上 。
【怎樣區別老豆腐和嫩豆腐】嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐 。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上 。用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇 。