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在注重養生的人眼里 ， 豬油是避之不及的 。 畢竟一提到動物油 ， 就是高熱量、高脂肪、高膽固醇的代名詞 ， 然后就聯想到肥胖 ， 聯想到三高和心腦血管疾病 。
但根據我的實際經驗 ， 不是這樣的 。 我在云南農村長大 ， 在我們當地 ， 幾乎家家戶戶養豬 ， 然后臘月殺了 ， 熬幾大罐豬油 ， 然后吃一整年 。 現在也基本如此 ， 但就我所見 ， 村里的老人得三高的概率 ， 顯然遠遠低于城市居民 。
小時候物質匱乏 ， 常年所吃 ， 不過就是自己種的瓜果蔬菜 。 長大后 ， 到了城市 ， 吃了太多的餐廳 ， 種類繁多的美食 ， 但我再也沒吃過小時候媽媽炒得那么香的菜 。 我很奇怪 ， 有時候自己動手 ， 一樣的食材 ， 一樣的做法 ， 但就是沒老家的好吃 。

開始我以為是心理作用 ， 直到有一次回家過年 ， 又見媽媽炒菜 ， 我才恍然大悟 ， 原來所有香味的差距 ， 就在那一勺豬油 。
大概五六年前 ， 我在成都采訪過一次蔡瀾 。 他是著名的美食家 ， 我問他：好吃的東西如果跟養生相悖 ， 您怎么選？
老先生哈哈大笑 ， 回答說：我從來不養生 。
接著又說 ， 很多養生其實也沒道理 ， 其中最沒道理的 ， 就是不吃豬油 。 豬油多美味啊 ， 我最愛的就是“豬油拌飯” ， 年輕人害怕吃豬油 ， 完全是因為沒洗過碗 。 “如果洗過碗 ， 就會發現用普通油盛過的碗碟很難洗 ， 用豬油的話一下子就沖掉了 。 所以豬油并不特別肥膩 。 ”他認為 ， 一碗豬油跟兩個雞蛋的膽固醇是一樣的 ， 不了解的人整天吃雞蛋 ， 不敢吃豬油 ， 是很可惜也很滑稽的一件事情 ， “完全對食物不了解嘛” 。

那么 ， 豬油到底好不好呢？我們來講點科學依據吧 。
“少吃油 ， 尤其是飽和脂肪酸不能吃 ， 吃脂肪多容易得心腦血管病……”這種論調 ， 我們是不是經常聽到？
看起來說得很有道理 ， 但是我一說論點的來源 ， 大家就知道問題出在哪里了 。 這個論點其實來自《美國居民膳食指南》 。 我們前面說到了 ， 每個國家的膳食指南都是針對自己國家居民的飲食習慣制定的 。 美國人的飲食習慣中 ， 脂肪平均占總能量的34%左右 ， 攝入飽和脂肪酸太多 ， 比如牛排、豬排、雞肉、牛奶、奶酪和黃油等食物 。
但我們中國人的飲食習慣完全不同 ， 多數成年人連牛奶也不習慣喝的 ， 更不會吃肉不吃菜 ， 我們講究葷素搭配嘛 ， 除了在外面吃飯 ， 家里的飯菜大家可以觀察下 ， 是不是素菜比葷菜更多？
所以不要成天擔心自己吃了多少油 ， 你真正該關心的是油的質量 。

我們知道 ， 油里面包含飽和脂肪酸 ， 單不飽和脂肪酸 ， 多不飽和脂肪酸 ， 這三者最佳的比例 ， 是3∶4∶3 。 也就是說 ， 單不飽和脂肪酸要比另外兩種脂肪酸稍微多一點兒 ， 這樣的攝入比例 ， 可以降低心腦血管病的發生率 。

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