(1)色澤鑒別
良質白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當 。
次質白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻 。
劣質白皮——有糊黑現象或發毛變質 。
(2)形狀鑒別
良質白皮——每個品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質，裝飾適中 。
次質白皮——塊形大小不一，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現象 。
劣質白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過于嚴重 。
(3)組織結構鑒別
良質白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物 。
次質白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或層間薄厚不勻，但都不太嚴重 。
劣質白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少，或露餡嚴重，雜質異物甚多 。
(4)氣味與滋味鑒別
良質白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風味和口感 。
【鑒別白皮(酥糕類)的質量】次質白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點撞嘴 。
劣質白皮——口感干澀堅硬，發霉變質，異味嚴重 。

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