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鑒別面包的質量

面包可分為主食面包和點心面包兩類 。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經發酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶咸味 。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等 。
(1)色澤鑒別
良質面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在 。
【鑒別面包的質量】次質面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均 。
劣質面包——生、糊現象嚴重，或有部分發霉而呈現灰斑 。
(2)形狀鑒別
良質面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸 。
次質面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰 。
劣質面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重 。
(3)組織結構鑒別
良質面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心 。
次質面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差 。
劣質面包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色 。
(4)氣味和滋味鑒別
良質面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵后的清香味道 。
次質面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受 。
劣質面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味 。