過量的亞硝酸鹽能夠導致中毒 ， 嚴重者甚至死亡 。 通常食入0.3~0.5g的亞硝酸鹽即可引起中毒 。 前面我們的檢測發現 ， 室溫放置的隔夜小白菜、芥菜和瓢兒白中亞硝酸鹽含量都超過了我國食品安全國家標準中肉制品和腌制蔬菜的限量值 ， 有的甚至超過了60mg/kg 。 但普通的進食量（如進食1kg）尚不足以導致成年人中毒 。 我們通常發生的亞硝酸鹽中毒更多的是因為誤食（亞硝酸鹽外觀滋味與食鹽相似）或者添加劑濫用導致 。
但是對于兒童 ， 尤其是6個月以內的嬰兒 ， 由于其腸道屏障尚未建立等原因 ， 他們對于亞硝酸鹽特別敏感 ， 代謝也比較緩慢 。 即使對成人不構成急性中毒的劑量也可能導致其中毒 ， 患上高鐵血紅蛋白癥（也稱腸源性紫紺） 。
如何預防亞硝酸鹽中毒？
1.新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量極低 ， 大家完全不用擔心 。 剛腌漬不久的泡菜、儲存過久或腐爛的蔬菜中的亞硝酸鹽會有所增加 ， 需要大家重視 。
2.吃剩下的蔬菜在細菌的作用下可能導致亞硝酸鹽含量的增加 ， 最好低溫冷藏 ， 但也不要存放太久 ， 蔬菜現做現吃 ， 營養價值和安全性都要好很多 。
3.嬰幼兒一定要科學喂養 ， 尤其對于6月齡內嬰兒 ， 母乳是最理想的食物 ， 即使母乳不足的情況下 ， 也要遵循科學使用配方奶粉補充喂養 。 千萬不要聽信一些所謂的保健觀念喂食蔬菜、草藥等其他東西 ， 因為她們的胃腸道特別脆弱 ， 很多對于成年人很普通的食物對于他們可能也非常危險 。
4.亞硝酸鹽在外觀滋味上與食鹽相似 ， 家庭及餐飲企業應避免誤用誤食亞硝酸鹽 。
5.個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”） ， 用這種水煮的飯如存放過久 ， 硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒 。
【實驗|吃隔夜蔬菜會導致亞硝酸鹽中毒嗎？成都疾控實驗：超一半樣品檢出亞硝酸鹽】來源：川觀新聞

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