高壓均質對紫貽貝水解液分散穩定性的影響( 三 ) _健康小知識

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表1.PHM和PHMX在貯藏過程中的多肽沉淀率
表1.均質后，將多肽濃度為10mg/mL的苯丙氨酸和苯丙氨酸在室溫下保存。多肽在儲存過程中的沉淀率。

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圖1.不同存放時間的離心沉淀率。分別對PHM、PHMX及其均質樣品進行了檢測

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表2.儲存未經處理和均質的PHM和PHMX多肽溶液，以評估超過60天的濁度保留
3.2HPH對多肽結構變化的影響
內部熒光對多肽周圍微環境的變化很敏感，因此熒光強度的變化被認為有助于表示多肽的結構變化。色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸等氨基酸殘基能吸收紫外光，這對多肽在270~300nm的吸收有貢獻。特別是，發色團Trp在分子中的位置與最大發射波長λem有關。圖2顯示了PHM和PHMX在290nm激發下的熒光光譜。當激發波長為290nm時， PHM和PHMX在295nm處有很強的熒光發射峰。在400bar的壓力下，苯丙氨酸和苯丙氨酸引起相對熒光強度的降低，這與先前的研究結果一致，該結果表明，在壓力低于1000bar的高壓下處理后，相對熒光強度將顯著低于天然多肽。分子重排、能量轉移、基態絡合物的形成、碰撞猝滅和其他分子相互作用可能導致熒光猝滅。

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圖2.PHM和PHMX的熒光發射光譜(T=298K ， λex=290nm)
在HPH條件下，樣品中的多肽含量為10mg/mL 。不同儲存時間對HPH法制備的HMP和HMPX穩定性的影響(A)-(E)分別代表儲存0、7、14、30和60天。
對于酶解物體系，加入黃原膠或均質后體系的熒光強度發生了顯著變化(圖2A) ，表明多肽結構發生了改變。經400條均化處理后的樣品的熒光強度明顯低于未均質樣品。在較低加工壓力下的剪切、沖擊和振動會導致分子鏈纏繞和聚集，這反過來又會導致熒光強度降低，因為分子層上最初暴露的發色團的一部分會被困在分子內部。隨著儲存天數的增加到60天(圖2A-E) ， PHMX的熒光強度與PHM相比繼續增加。由于未經均質的黃原膠的加入，黃原膠聚集的多肽分子鏈展開，生色團向外翻轉，導致更多的生色團暴露在分子水平上。均質采用動態高壓微流化預處理。由于強剪切和高頻振動的作用，黃原膠和多肽結合得更好，發色團的曝光處于穩定狀態。這些結果表明，均質有利于黃原膠與多肽的結合，較好地保持了體系的穩定性。
3.3HPH對PHM顆粒大小的影響
用動態激光光散射法(適用于2nm~3000nm范圍內的顆粒)測量其粒度分布，并將結果表示為平均值。均質液中液滴的破碎受分散相的影響；在均化過程中，分散相也影響顆粒大小。因此，以黃原膠為增稠劑，考察了400BARHPH和黃原膠對多肽PHM的增稠劑粒徑的影響。如圖4所示，在儲存期開始時，顆粒大小一般為單峰，盡管PHM的大顆粒比例相對較高，這表明PHM的分散體系較差。加入黃原膠后， HPH樣品的分散穩定性比PHM好。黃原膠具有抗氧化能力，可提高氧化穩定性，而氧化可通過誘導多肽聚集而降低多肽的穩定性。由于黃原膠可以覆蓋更大的界面面積，從而防止多肽的重新團聚，因此PHMX的特性，如顆粒大小和濁度，在均質后有望更加均勻。
比較了在25℃下儲存長達7天的PHM與PHMX(圖4B)的尺寸變化。 PHM和PHMX在HPH條件下均表現出逐漸減小的尺寸。相反，沒有HPH的PHMX保持不變，這表明較大粒子的聚集導致了體系的不穩定。與PHMX樣品相比， PHM和經HPH處理的PHMX樣品的儲存分散穩定性更穩定。含有黃原膠的PHMX的顆粒尺寸達到較高水平，且沒有顯著降低(圖4C) ，而含有HPH的PHMX呈雙峰型，隨儲存期的延長而變窄(圖4D和E) 。一般情況下，不含HPH的混合體系在儲瓶底部出現沉淀現象，尤其是含有黃原膠的樣品。將壓力增加到1750Mpa(1750bar)可以減小羽扇豆基飲料的顆粒尺寸，但不會隨著壓力的增加而改變甚至開始增大顆粒尺寸。作者推測，高于200Mpa(2000bar)的高壓氧處理可以誘導多肽的變性，這些多肽可以與其他脂肪球相互作用形成更大的聚集體。