高壓均質對紫貽貝水解液分散穩定性的影響 _健康小知識

1引言
蛋白質正越來越多地被用于促進新型食品的開發，如運動蛋白飲料和功能多肽食品。蛋白質的有效功能性質和營養價值可以滿足食品制造商的各種需求，但蛋白質分散穩定性限制了蛋白質飲料產品的保質期。蛋白質的穩定性受內在蛋白質結構和構象因素以及外部因素的影響，如食品加工、蛋白質濃度、pH、離子強度和溫度。例如，曹的研究小組研究了鴨肉中肌動蛋白或肌球蛋白的解聚受離子強度和加工過程的控制，如超聲波治療。為了更好地將蛋白質提取物作為功能成分應用于食品配方中，并延長其穩定性，通常將此類提取物轉換為干粉狀。紫貽貝是一種典型的生活在海灘巖石上的海洋雙殼軟體動物。據報道，它含有多種具有營養價值的生物活性成分，如滋補肝腎、調節血壓、治療盜汗、頭暈等。美味分枝桿菌中的蛋白質結構多樣，由多種多肽和所有八種必需氨基酸組成。它們具有抗細菌特性、轉化酶抑制活性以及抗癌、抗氧化和抗高血壓活性。在母體蛋白中，這些多肽通常是不活躍的，可以在水解過程或胃腸道消化過程中被水解酶釋放。因此，本研究選擇紅曲霉為原料生產具有多功能生物活性的多肽飲料。
一般來說，某些天然蛋白質很少表現出良好的穩定性，這是蛋白質飲料行業所希望的。為了提高飲料的蛋白質分散穩定性，通常需要對蛋白質進行結構修飾。高壓均質(HPH)處理同時發生時會產生空化、剪應力、湍流和高靜水壓力的力誘導現象，促進聚集體的分散和改變蛋白質的結構，從而改變食品的物理化學性質。最近， HPH已被廣泛用于大豆蛋白和乳清蛋白中，以改變其結構和功能性質，因為這在改善性質控制方面顯示出一些優勢。根據Chen等人的說法。據報道， HPH可加速肌動蛋白或肌球蛋白細絲的解聚。然而，關于HPH預處理對美味分枝桿菌水解物(PHM)多肽分散穩定性的影響的信息很少。
黃原膠是一種陰離子大分子多糖，幾十年來一直被全球公認為安全的食品添加劑。黃原膠的特征是由五重螺旋結構和高分子量組成的二級結構，這是溶液高粘度的基礎。黃原膠分子具有纖維素骨架和共纏結的側鏈，可以保護骨架，在廣泛的pH范圍內提供優異的分散穩定性，并能耐受高鹽濃度。這些特性反過來支持了它在飲料中的廣泛使用，以控制成分沉淀。
2材料和方法
2.1材料和化學品
水母購自當地商業貝類養殖場(大連長興市場，中國)；胰酶(EC3.4.4.4)購自太陽能生物科技有限公司(北京，中國)；黃原膠粉末購自生物工程有限公司(上海，中國) 。其他化學試劑均為分析級，購自國藥集團化學試劑有限公司(上海，中國) 。
2.2PHM的制備
用去離子水徹底洗滌，然后去殼去骨。手動分離肌肉，在T25高速分散機(伊卡，德國施陶芬)中以6000r/min的速度敲打5min ，肌肉與去離子水的比例為1：3(m/m) 。然后用PB-10型pH計(德國哥廷根的SartoriusStedimBiotechGmbH)將PHM的pH值調節到8.5mol/L氫氧化鈉，并在45℃下用胰酶(5000U/g)水解2h 。在水解過程中，通過添加0.2M氫氧化鈉來保持pH恒定。通過將樣品置于沸水浴中10min ，然后在8,000×g下離心15min來終止反應(CR22N ，默克日立，日本東京) 。離心上清液用去離子水稀釋，多肽濃度為10mg/mL ，即PHM 。 PHM+高壓均質機采用兩級閥高壓均質機，一級閥壓力為360bar ，二級閥壓力為40bar 。
2.3PHMX的制備
在PHM溶液中加入適量的黃原膠，使黃原膠的濃度達到1mg/mL 。在超高速勻質機中，以3000r/min的速度勻漿3min ，可得到PHMX混合溶液分散體。然后，在60℃的水浴壺(天津榮譽儀器有限公司，天津中國)中加熱30min ，使多肽與多糖充分水合。所有樣品分別通過雙級閥門高壓均質器(Panda2K ， GeaNiroSoavi ，意大利帕爾馬)再循環三次，最終獲得顆粒大小均勻的分散體(PHMX+HPh) 。第一瓣和第二瓣的HPH壓力分別為360和40bar 。