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文章轉載自“地道風物”
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甜在名字 ， 酸在骨子甘肅 ， 一個名字帶“甜”的地方 ， 卻被“酸”狠狠征服 。
甘肅味道 ， 甜在瓜果 ， 而家常便飯 ， 大多是酸辣打頭 。 辣 ， 來自油潑辣子 ， 看著紅辣過火 ， 湘贛朋友大概嘗不出多少辣意 。 甘肅人吃辣其實是口味點綴 ， 吃酸 ， 才是重頭戲！
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甘肅人吃酸不只有醋 ， 還有漿水 。
攝影/嚴肅
走遍甘肅各地 ， 不管是在天水吃辣子面 ， 還是在蘭州吃牛肉面 ， 抑或在敦煌吃驢肉黃面 ， 餐桌上永遠少不了一壺陳醋 。 此外 ， 隴東南人家的廚房角落 ， 總能見到一缸酸溜溜的漿水 。
甘肅人吃酸 ， 是為了提味 。 決定一碗面口味的湯 ， 比如牛肉面的牛湯、臊子面的寬湯 ， 前期功夫下得再足 ， 撈面上桌 ， 總要滴幾滴醋 ， 整個味道才能出來 。 余味里嘗出微微泛起的酸意 ， 一碗面才能哧溜下肚 。
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涼粉的湯水 ， 醋汁打底 。
攝影/嚴肅
甘肅人吃酸 ， 也為了中和 。 遍布甘肅各地的釀皮、涼粉、面皮 ， 調味數十種 ， 多樣卻不割裂 ， 是因為醋的調和 ， 酸香打底 ， 所以口味層次清晰 ， 溫厚而不凌厲 。
甘肅人吃酸 ， 還是開胃解膩 。 酒肉過后 ， 一碗漿水面最是清爽宜人 。 天水的酸辣里脊 ， 一抹酸味除去油炸肉的膩意；蘭州的酸辣夾沙 ， 一抹酸味搭起雞蛋與肉的“聯誼舞臺” 。
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酸辣洋芋片 ， 酸味不宜多 ， 卻也不能沒有 。
攝影/嚴肅
“南甜北咸 ， 東辣西酸” ， 這句諺語雖然粗略 ， 但甘肅人聽了直點頭 。 雖然比不上山西人那樣 ， 人手一個醋壺當飲料喝 ， 也沒有貴州人那樣“三天不吃酸 ， 走路打躥躥” ， 但做飯做菜 ， 不加點醋總覺得沒味兒 ， 如果讓天水隴南人丟掉家里的漿水缸生活 ， 更是無法想象 。
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洋芋攪團 ， 可以澆漿水 ， 也可以蘸醋汁 。
攝影/嚴肅甘肅人吃酸 ， 不是感受它有多爽 ， 而是理解它有多香 。 酸香 ， 總能成為“甘味”的點睛之筆 。
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漿水&醋兩種酸味“統治”面食江湖
甘肅不大 ， 面只有兩碗 ， 一碗加醋 ， 一碗不加醋 。 在隴東南 ， 人們把這兩碗面分別叫“酸飯”和“甜飯” 。 神奇的是 ， 酸飯不加醋 ， 但確實是酸的；甜飯不加糖 ， 也是酸的！
酸飯之“酸”來自漿水 ， 以及漿水里自帶的酸菜 。 酸飯就是所有加漿水做成的面食總稱 ， 其中最常見到的 ， 就是漿水面了 。
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用花椒熗好漿水 ， 漿水面才能酸香四溢 。
攝影/嚴肅
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