除了幾種特色菜 ， 至于做菜放不放醋 ， 和吃牛肉面差不多 ， 更多是看個人口味 。 一定要找一個放醋的 ， 思來想去 ， 大概只有它了：釀皮 。
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蘭州的高擔釀皮 ， 滑爽柔韌 。
攝影/嚴肅
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不放醋 ， 還能叫釀皮么？甘肅人的釀皮 ， 當地多讀作“ràng”皮 。 從隴南到敦煌 ， 各地都能找到釀皮子 ， 而且 ， 差別不小 ， 但共同點也有——都要加醋 。 酸辣清爽 ， 正是釀皮的靈魂 。
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高擔釀皮用復合麻醬 ， 醋也是少不了 。
攝影/嚴肅
面粉蒸制出柔和的香氣 ， 水分作用出柔軟的口感 ， 都讓釀皮極好地化解醋的刺激 ， 而醋也把自己開胃的口感底色 ， 以及平衡融合其他調味品的能力 ， 回饋給了釀皮 。
蘭州的高擔釀皮加的麻醬 ， 是由芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋調制成的復合麻醬 ， 并且要掌握好調料的黏稠度 ， 確保調料都能黏附在釀皮上 ， 不得有半點馬虎 。
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武威面皮+釀皮子 ， 醋鹵為其裹上盛裝 。
攝影/鎮魂歌者 ， 圖/圖蟲·創意
武威的釀皮也叫面皮 ， 咖啡式的色澤、敦厚的形狀都在訴說著自己的獨特 。 和高擔釀皮不同的是 ， 粘稠的調料汁不是復合麻醬 ， 醋化身醋鹵 ， 獨當一面 。 這里的醋鹵打底采用武威特產的熏醋 ， 經過了麩皮的熏制 ， 醋中有了秸稈燒過的焦香味 。
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酒泉釀皮子 ， 也用粘稠的醋鹵 。
圖/《風味原產地·甘肅》
釀皮的醋鹵還要經過店家進一步的調制 ， 在熏醋的基礎上增加蔥蒜的爆香 ， 然后淀粉勾芡 ， 加入枸杞等再行熬制 。 經過調和以及爐火的溫熱 ， 醋味稠厚而不刺激 ， 恰如其分地刺激著食欲 。
金昌釀皮澆的醋汁 ， 叫“糊醋” ， 是用面粉、醋和秘制調料熬成 ， 不同于一般的清醋 ， 香味更加突出 ， 后味更顯濃郁 。 有的人吃完釀皮 ， 還要把醋汁一起“干掉” 。
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上圖 ， 醋粉；下圖 ， 涼粉 。 黑白分明 ， 醋意盎然 。 上圖攝影/ICE蟈蟈 ， 圖/圖蟲·創意；下圖攝影/嚴肅除了釀皮 ， 天水還有一款直接用醋做成的涼粉——張家川醋粉 ， 堪稱寫給醋的專屬情書 。 它其實是釀醋工藝的副產品 ， 用制醋之后醋糟過濾出的醋粉為原料 ， 蒸熟而成 。 和釀皮相比 ， 醋粉風格更軟綿一點 ， 作為涼皮的酸辣勁兒 ， 卻是極致釋放了 。
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調個醋汁好下飯～
攝影/嚴肅甘肅人吃面 ， 不是在加醋 ， 就是在加漿水酸菜；甘肅人吃釀皮 ， 默契地離不開醋的底味撐持 。 說無處不酸、無酸不歡并不過分 。 但甘肅人畢竟不是吃酸高手 ， 酸得厲害 ， 酸得過分 ， 甘肅人也會眉頭一皺 ， 抱怨一聲“酸嘿嘿”或者“酸哇哇” 。
在甘肅人眼里 ， 酸不是萬能的 ， 但它有魔力——提味、中和、解膩、開胃 。 因酸而香 ， 才是最終目的 。
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