1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？( 二 )

酸在骨子甘肅


文章圖片
一缸漿水 ， 隴東南人的命命命！
漿水原料簡單 ， 做法不難 ， 舊時食材短缺 ， 漿水就幾乎是唯一的口味調劑 。 在甘肅通渭 ， 有句順口溜就說：“多吃菜 ， 少拉債 ， 采野菜 ， 做酸菜 ， 漿水酸菜養活人 。 ”
看上去一清二白的漿水 ， 想做好吃也不容易 。 首先 ， 得有一口干凈的大缸 ， 以及漿水的原材料 ， 最好的是一種叫苦苣菜（也叫苦苦菜、苣苣菜）的野菜 ， 在甘肅雖然常見 ， 采摘也要費一番功夫 。

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片
?左右滑動查看?圖1：圓白菜漿水；圖2：苦苣菜酸菜 。 圖1攝影/嚴肅；圖2攝影/讀寫人家 ， 圖/圖蟲·創意
苦苣菜的生菜我沒有嘗過 ， 但做好的酸菜仍暗帶一股苦意 ， 想必生菜極苦 。 但就是這股似有若無的苦意 ， 牽引它不至于酸過頭 。 苦苣菜還有無法替代的獨特口感 ， 不軟爛而有嚼勁 。 如果找不到苦苣菜 ， 也可以用毛芹菜、圓白菜等替代 ， 口感稍微弱一些 。
甘肅人把做漿水的過程一般叫“投”或者“挿”（ch?。?， 原理大致類似于制作酸奶 。 先把蔬菜燙熟再連菜帶湯倒入缸中 ， 加一些混著酵母的熟面湯 ， 或者直接從別人家討來做好的稠漿水作為“酵子” ， 然后蓋上蓋子 ， 發酵兩三天即可食用 。

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片
漿水面片 ， 加一點剁碎腌制的韭菜葉 ， 咸酸剛剛好 。
攝影/攝影師小銀子 ， 圖/圖蟲·創意
投漿水千萬不能見油和鹽 ， 否則被細菌污染 ， 很容易腐敗 。 投好的漿水先別急著吃 ， 蔥姜蒜花椒扔油鍋里 ， 把漿水倒進去熗一下 ， 酸香會頓時激發了出來 。
做漿水面 ， 還要注意面湯和漿水的比例 ， 這個要根據漿水酸的程度來定 ， 加多了太酸也不好吃 ， 加少了味道寡淡 。 一碗漿水面 ， 最適合就著虎皮辣椒或者腌韭菜吃 ， 一個補充辣味 ， 一個增添咸味 ， 總能把面條本身的酸香烘托得恰到好處 。

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片
漿水漏魚 ， 既是面食 ， 也是飲品 。
攝影/嚴肅
除了漿水面 ， 漿水搭配攪團就是漿水攪團 ， 搭配漏魚就是漿水漏魚 ， 搭配涼粉就是漿水涼粉 。 夏天吃漿水面 ， 冬天吃漿水馓飯 。 在酸飯的家族里 ， 面食的口感多變 ， 漿水的酸香如一 。 總之在隴東南 ， 漿水與面食有數不清的搭法 。
【文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？】漿水集中在隴東南 ， 出了蘭州到河西走廊 ， 就很少見到了 。 從全省范圍來說 ， 醋 ， 依然是酸味入面的主要“功臣” 。

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片
漿水和醋 ， 平分了甘肅的酸味江湖 。
制圖/孫璐
吃牛肉面 ， 到底加不加醋？
吃蘭州牛肉面加不加醋 ， 沒有統一的說法 ， 按口味可加可不加 ， 多數人還是會加一點 ， 有人說因為面條偏堿性 ， 加醋可以平衡一下酸堿度 。 我覺得更多是因為醋香提味 ， 能夠激發牛湯本身的鮮香 。 如果你喜歡牛肉面不加醋 ， 那么很可能 ， 面條與面湯本身的口感已然被激發出來 ， 足以征服你的味蕾 。

文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？
文章圖片
牛肉面里加點醋提味 。
攝影/魏亞偉
出了蘭州到河西走廊 ， 牛肉面的各種“變體” ， 比如白銀的大肉面、武威的牛肉菜面、張掖的臊面等等 ， 都和牛肉面一樣 ， 加一點醋 ， 不是為了專門吃酸 ， 而是讓面的味道更“正”一點 。