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文章轉載自“地道風物”甜在名字|名字帶“甜”的甘肅，為何這么酸？( 三 )

酸在骨子甘肅


白銀的水川長面 ， 長面湯就叫“酸湯” 。 長面的味道要好 ， 醋的使用就要非常精妙 ， 醋多了奪味 ， 少了淡薄 。

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酸湯面 ， 隴東人的“消暑神器” 。
攝影/龍行天下008 ， 圖/匯圖網
蘭州以西 ， 不吃漿水面的時候 ， 隴東的人同樣少不了吃面加醋 。 慶陽、平涼吃的酸湯面 ， 更是直接和醋打交道——
只需韭菜和野菜兩三 ， 過油炒 ， 再加水大火燒開 ， 最重要的步驟就是澆醋 。 酸湯做好了 ， 澆到煮熟放涼的細長面上即可 ， 吃起來十分酸爽開胃 。

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辣子面 ， 醋出頭了才“美勢“ 。
攝影/assy ， 圖/圖蟲·創意
天水秦安的辣子面 ， 除了油潑辣子要放足 ， 醋也一定要出頭 ， 濃烈的酸辣風味才是辣子面的精髓 。 臊子面、打鹵面 ， 依然是少不了醋 ， 尤其是臊子面 ， 沒有酸味是不完整的 ， 而且要陳香突出 ， 口味柔和的香醋才行 。

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加蔥姜蒜和香料熗一下 ， 讓醋香更加柔和 。
圖/網絡
醋香其實也需要激發一下 ， 熗醋 ， 和熗漿水差不多 ， 熗好的香醋如果再泡幾顆草果 ， 風味更佳 。 醋好不好 ， 有時候甚至不用嘗 ， 一看便知 ， 一聞便知 。
隴東南人 ， 天水、定西、隴南這一帶 ， 在家做的家常面條 ， 只要不加漿水 ， 就統稱為“甜飯” 。 “甜” ， 雖然是對應漿水的“酸” ， 但甜飯還是要加醋 ， 所以有趣的是 ， 隴東南的甜飯是酸味的 ， 有的地方叫“醋飯” ， 似乎更準確一些 。

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雜糧馓飯 ， 同樣也配醋汁蘸料 。
攝影/嚴肅
除了面條 ， 還有馓飯 ， 既可以加漿水 ， 也可以加醋汁 ， 酸味更加濃烈了 ， 就著配菜扒拉兩碗 ， 非常過癮 。

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酸辣菜 ， 醋字當頭吃完甘肅的主食 ， 你會發現 ， 甘肅菜里放醋也不少見 。 除了酸辣土豆絲、醋溜白菜等家常菜 ， 天水酒碟里的各種小涼菜也少不了醋的加持 ， 增了菜的鮮脆 ， 解了肉的咸膩 。

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酸辣夾沙 ， 酸辣湯汁誘人 。
攝影/嚴肅
蘭州的酸辣夾沙 ， 因為醋 ， 雞蛋和肉這兩種食材巧妙結合在了一起——雞蛋做成蛋皮 ， 裹上肉餡 ， 切成長條 ， 放入熱油中炸熟 ， 再通過二次炒制 ， 加入醋之后 ， 才不致膩意堆疊 ， 更完美地烘托出了雞蛋與肉的結合的酥脆口感 。

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酸辣里脊 ， 大概是一塊里脊肉的最高境界 。
攝影/qingniao88 ， 圖/匯圖網
天水的酸辣里脊 ， 也以酸辣之名 ， 躋身秦州“八大碗”、天水“老三片”之一 。 與酸辣夾沙類似 ， 炸好的里脊肉 ， 在二次炒制中加入充足的醋 ， 勾芡后滋汁入盤 ， 響聲大作 ， 里脊爆張 ， 吃一口酸辣酥脆 ， 讓人刮目相看 。

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白銀的大街小巷 ， 都能聞到酸爛肉的香味 。
攝影/小鹿的早餐時光 ， 圖/圖蟲·創意
甘肅人做菜 ， 醋雖為獨霸 ， 但也有例外 ， 比如白銀的第一家常菜——酸爛肉 ， 用的是和東北酸菜類似的酸白菜貢獻酸味 ， 再加入洋芋粉條等佐料 ， 吃起來肥而不膩 ， 酸辣可口 。 如果覺得還不夠酸 ， 那就再加點醋汁提味 。