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常見食物中毒及其相關知識( 二 )


2 、中毒表現：組胺中毒與人的過敏體質有關 。中毒表現為局部或全身毛細血管擴張 。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡 。主要癥狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現蕁麻疹 。一般體溫不高，多于１－２日內恢復 。
3 、預防措施：⑴加強魚類食品衛生管理；⑵過敏體質的人不能食用；⑶對容易產生大量組胺的鮐魚去毒 。

 
河豚魯又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類 。中毒多發生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶 。
1 、毒性：有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220 ℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞 。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚 。魚死后內臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒 。產卵期卵巢毒性最強 。
2、臨床表現和治療：河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低 。潛伏期10 分鐘～3 小時 。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀 。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹 。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓 。呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭 。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理 。
3 、預防：加強宣傳教育，防止誤食 。新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售 。

 
1 、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群 。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌 。人和動物的帶菌率可高達１０％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3 －52 ％ 。
2 、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關 。特別是熟肉制品和涼拌菜等 。也有病死家畜肉等 。
3 、食品被污染和中毒發生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染 。或者操作人員（不講究衛生）通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒 。
4 、中毒表現：潛伏期一般為１２－１６小時，短者１－３小時，長者６０小時 。主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力 。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數次至１０余次 。體溫一般在３８－３９℃ 。發病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為５０－８０％ 。病程比較短，一般１－３天，多數２４小時內恢復 。
5 、預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌 。
 

黃曲霉素為分子真菌毒素 。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出 。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng ／kg。30 ～50ua ／kg 為低毒，50 ～100ug ／kg 為中毒，100 ～1000ug ／kg 為高毒，1000ug ／kg 以上為極毒 。，其毒性為氰化鉀的10 倍，為砒霜的68 倍 。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性 。