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強化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生產中的高壓均質牛奶前處理( 二 )

健康知識養生常識


最初使用高速均質器(Polytron ， PT3000 ， Cinematica ， 瑞士利陶)以3600rpm的速度分散油2min 。 然后立即使用實驗室規模的高壓均質器NS1001L-Panda2K(意大利帕爾馬的GeaNiroSoaviS.p.A.)在20至100Mpa的壓力下處理樣品 。 實驗室規模的高壓裝置NS1001L-PANDA2K是一個兩級均質器 ， 其閥門由一個陶瓷球(GeaNiroSoaviS.p.A. ， 意大利帕爾馬)組成 。 第一個閥門是實際的均化階段 ， 設置在從20到100Mpa的增壓狀態 。 第二個閥被設置為恒定的5Mpa 。 樣品均質 ， 流速為10L/h ， 牛奶進口溫度為20℃ ， 出口溫度不超過40℃ 。
按照Bermudez-Aguirre和Barbosa-Canovas(2011)提出的方法 ， 強化和勻漿的牛奶被細分為500g等分 ， 用于制作QUEO壁畫 。 在實驗中 ， 為了避免微生物腐敗 ， 牛奶中添加了0.05g/100g疊氮化鈉(意大利米蘭卡洛·埃爾巴) 。
對照奶酪是按照相同的步驟制備的 ， 但使用的是：i)添加了未均質的魚或亞麻籽油的牛奶；ii)在加壓下均質但不添加魚或亞麻籽油的牛奶 。 樣品被包裝在無菌塑料袋中 ， 并在4攝氏度下儲存長達21天 。
2.2含水率
【強化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生產中的高壓均質牛奶前處理】水分含量按AOAC(AOAC ， 2000)用重量法測定 。
2.3脂肪含量
脂肪含量測定采用Schmidt-Bonzynsky-Ratzalaff法(FIL-IDFStandard5A法 ， 1969) 。 在90-95℃的水浴中 ， 用10mL的濃鹽酸(37mL/100mL)(意大利米蘭卡洛·埃爾巴)分解1.5g等份干酪40min 。 在室溫下用水浴冷卻消化后的樣品 ， 加入10mL96mL/100mL的乙醇(意大利米蘭諾卡洛·埃爾巴) ， 并用50mL乙醚/戊烷混合物(1：1mL/mL)(意大利米蘭諾卡洛·埃爾巴)提取脂肪 。 去除乙醇-水相 ， 用50mL乙醚/石油醚(1：1mL/mL)洗滌3次 。 隨后 ， 回收醚相 ， 并使用旋轉蒸發器(Buchi ， Mod110 ， Flawil ， 瑞士)蒸發溶劑 。 在70℃烘箱烘干后 ， 用重量法測定脂肪含量 。
對于乳清 ， 稱重10g樣品 ， 加入1.5mL氨28mL/100mL(意大利米蘭卡洛·埃爾巴)和50mL乙醚/戊烷混合物(1：1mL/mL) 。 然后 ， 對酒精-水相進行如上所述的處理 ， 以測定奶酪脂肪含量 。
2.4干酪產量
奶酪產量是奶酪質量(G)與初始牛奶質量(G)之間的百分比 。
2.5紋理分析
使用InstronUniversalMachine4301(InstronInternationalLtd ， HighWycombe ， UK)和1kg稱重傳感器進行織構輪廓分析(TPA)測試 。 將奶酪切成2×2×2cm的方塊 。 樣品在室溫下平衡30min后進行分析 。 使用直徑5cm的圓柱形探頭以5cm/m的位移速度移動 ， 在原始高度的50%處壓縮奶酪方塊 。 在第一次壓縮和第二次壓縮之間允許5s的暫停 。 確定了TPA參數：硬度(第一次加壓時的最大力(N))、粘聚性(TPA圖中陽性區域的比率：無量綱)和膠粘性(硬度和粘聚力的乘積：N) 。
2.6過氧化值
按照Kristensen ， Orlein ， Mortensen ， Brockhoff和Skibsten(2000)所描述的方法從奶酪中提取脂類 。 將大約10g的干酪轉移到100mL塑料離心管中 ， 加入50mL甲醇-異辛烷-乙醚溶液(1：2：2mL/mL)(意大利米蘭卡洛·埃爾巴) 。 使用高速均質機(Polytron ， PT3000 ， Cinematica ， 瑞士利陶)均質樣品 ， 加入5mLCaCl2(1mmol/L) ， 在924×g的條件下離心15min(Beckman ， Avanti離心機J-25 ， 加利福尼亞州帕洛阿爾托 ， 美國) 。 將上清液轉移到200mL蒸餾瓶中 ， 使用旋轉蒸發器(Buchi ， 型號110 ， 瑞士Flawil)在真空下分離溶劑 。
過氧化值的測定遵循Shanta和Decker(1994)的方法 。 將0.02g的脂肪樣品裝入20mL容量瓶中 ， 加入9.8mL二氯甲烷/甲醇(意大利米蘭卡洛爾巴)溶液(7：3mL/mL)旋轉5s 。 每個樣品加入0.05mLBaCl20.132mol/L和FeSO40.144mol/L的亞鐵離子溶液0.05mL和3.95mol/L硫氰酸銨溶液0.05mL ， 攪拌5s 。 室溫孵育5min后 ， 用分光光度計(島津 ， UV-2501PC ， 日本)在510nm處測量吸光度 。 用每公斤脂肪含氧量毫摩爾表示的過氧化值(PV)是用下列公式計算的：